Nihari

Çfarë është në të vërtetë

Nihari është një gullash me mish kërcelli i gatuar ngadalë, ku mishi, brumi i kockave dhe erëzat shndërrohen në një salcë të trashë që mbulon lugën. Mishi i viçit ose i gjedhit me kockë është më i zakonshëm; ekzistojnë edhe versione me mish qingji dhe pule. Lidhet me mëngjesin dhe shërbimin e agimit, megjithëse sot hahet edhe në orë të tjera. Ky gatim ndahet ndërmjet shumë vendeve dhe ka histori të lidhur me Delhi-n dhe Awadh-in, prandaj ky artikull e përshkruan përgatitjen pakistaneze pa pretendu se ka origjinë ekskluzivisht pakistaneze.

Mishi fillimisht skuqet ose zihet pak, pastaj mbulohet me ujë ose lëng dhe gatuhet butë me një përzierje erëzash. Xhenxhefili, hudhra, speca të kuq, koriandoli, kurkuma, qimnoni dhe garam masala janë erëza të zakonshme, së bashku me erëza të plota si hajdëria, kanella, karafili dhe koprra e egër. Kërcelli me kockë i jep brumit trup gjatë gatimit. Në disa receta, miell gruri tretet në lëng për ta trashur; sasia dhe përdorimi i tij ndryshojnë nga kuzhina në kuzhinë. Gatimi i gjatë dhe me zjarr të ulët është thelbësor: një metodë tradicionale përdor zierje gjatë gjithë natës në një enë të rrumbullakët të mbyllur të quajtur daigh, ndërsa disa kuzhinierë e përgatisin për disa orë. Truri (magaz) dhe palca (nali) janë pasurime opsionale, jo përbërës që duhet supozuar në çdo pjatë.

Si shërbehet

• Në mëngjes ose rreth agimit, sipas traditës së vjetër të shërbimit; restorantet e shërbejnë edhe më vonë gjatë ditës.
• Të nxehtë, me naan për ta zhytur në salcën e dendur.
• Të përfunduar sipas porosisë me xhenxhefil të grirë, speca jeshil, koriandol, limon dhe qepë të skuqur, kur përdoren këto garnitura.

Si ta shkruani në menu

• Emërtoni mishin dhe thoni nëse porcioni përmban kërcell, palcë ose tru.
• Deklaroni mielin e grurit kur përdoret për ta trashur salcën; receta të ndryshme e përdorin ndryshe.
• Përshkruajeni si gullash të gatuar ngadalë dhe listoni garniturat që vërtet ofrohen, në vend që të trajtoni çdo version rajonal sikur të jetë i njëjtë.