Nihari

Hvad det egentlig er

Nihari er en langtidskogt skankgryde, hvor kød, benbouillon og krydderier bliver til en tyk sovs, der dækker skeen. Kalve- eller oksekindben er almindeligt; der findes også versioner med lam og kylling. Retten forbindes med morgenmad og servering ved solopgang, selvom den nu også spises på andre tidspunkter. Retten deles på tværs af grænser og har en historie knyttet til Delhi og Awadh, så denne artikel beskriver den pakistanske tilberedning uden at hævde en udelukkende pakistansk oprindelse.

Kødet brunes eller braiseres først og dækkes derefter med vand eller fond og tilberedes skånsomt med en krydderiblanding. Ingefær, hvidløg, chili, koriander, gurkemeje, spidskommen og garam masala er almindelige smagsgivere, sammen med hele krydderier som kardemomme, kanel, nelliker og fennikel. Skank med ben giver bouillonen body, mens den koger. Hvedemel opløses i væsken i nogle opskrifter for at tykne den; mængden, og om den bruges, varierer fra køkken til køkken. Lang, lav tilberedning er centralt: en traditionel metode bruger en natlang simren i en lukket, rundbundet daigh-gryde, mens nogle kokke tilbereder den over flere timer. Hjerne (magaz) og marv (nali) er valgfrie tilbehør og ikke ingredienser, man kan forvente i hver skål.

Sådan serveres det

• Til morgenmad eller ved solopgang i den ældre serveringstradition; restauranter serverer den også senere på dagen.
• Varm, med naan til at dyppe i den tætte sovs.
• Færdiggjort efter bestilling med hakket ingefær, grøn chili, koriander, citron og stegt løg, når disse garnityrer bruges.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv kødtypen, og oplys om retten indeholder skank, marv eller hjerne.
• Oplys om hvedemel, når det bruges til at tykne sovsen; opskrifterne er forskellige.
• Beskriv retten som en langtidskogt stew, og angiv de garnityrer, der faktisk serveres, i stedet for at behandle alle regionale versioner som ens.