Nihari

Sebenarnya apa hidangan ini

Nihari adalah semur tulang kaki yang dimasak perlahan, dengan daging, kaldu tulang, dan rempahnya menjadi kuah kental yang melapisi sendok. Daging sapi atau anak sapi (veal) umum digunakan; versi kambing dan ayam juga ada. Hidangan ini identik dengan sarapan dan penyajian menjelang fajar, meski kini juga dimakan di waktu lain. Hidangan ini dimiliki bersama lintas batas negara dan memiliki sejarah yang terkait dengan Delhi dan Awadh, sehingga entri ini menggambarkan cara penyajian Pakistan tanpa mengklaim asal-usul yang eksklusif Pakistan.

Daging pertama-tama dipanggang sebentar atau direbus, lalu ditutup dengan air atau kaldu dan dimasak perlahan bersama campuran bumbu. Jahe, bawang putih, cabai, ketumbar, kunyit, jintan, dan garam masala umum digunakan sebagai bumbu, bersama rempah utuh seperti kapulaga, kayu manis, cengkeh, dan adas. Tulang kaki yang masih berisi tulang memberi tekstur pada kaldu selama dimasak. Tepung terigu dilarutkan ke dalam cairan pada beberapa resep untuk mengentalkannya; jumlahnya dan apakah digunakan atau tidak berbeda di setiap dapur. Memasak lama dengan api kecil adalah inti hidangan ini: metode tradisional menggunakan rebusan semalaman dalam periuk daigh yang bundar dan tertutup, sementara sebagian juru masak menyiapkannya selama beberapa jam. Otak (magaz) dan sumsum (nali) bersifat opsional sebagai tambahan, bukan bahan yang harus ada di setiap mangkuk.

Cara penyajiannya

• Saat sarapan atau sekitar fajar menurut tradisi penyajian lama; restoran juga menyajikannya di waktu yang lebih siang.
• Disajikan panas, dengan naan untuk mencelupkan ke dalam kuah yang pekat.
• Ditambahkan taburan sesuai pesanan berupa jahe cincang, cabai hijau, ketumbar, jeruk nipis, dan bawang goreng jika garnish tersebut memang digunakan.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan jenis dagingnya dan nyatakan apakah porsinya mengandung tulang kaki, sumsum, atau otak.
• Cantumkan tepung terigu bila digunakan untuk mengentalkan kuah; resep berbeda-beda.
• Deskripsikan sebagai semur yang dimasak perlahan dan cantumkan garnish yang benar-benar disajikan, daripada menganggap setiap versi regional sama.