نِهاري

ما هو فعلياً

النِّهاري يخنة شنك مطهوة ببطء، يتحول لحمها ومرق عظامها وتوابلها إلى صلصة كثيفة تكسو الملعقة. ولحم الشنك من البقر أو العجل شائع، وتوجد أيضاً نسخ بلحم الضأن والدجاج. ويرتبط الطبق بوجبة الإفطار وتقديم الفجر، وإن صار يؤكل في أوقات أخرى أيضاً. والطبق مشترك بين بلدان عدة وله تاريخ يرتبط بدلهي وأوده، لذا يصف هذا المدخل الطريقة الباكستانية دون الادعاء بأصل باكستاني حصري.

يُحمَّر اللحم أولاً أو يُسلق، ثم يُغمر بالماء أو المرق ويُطهى على نار لطيفة مع خليط من التوابل. ومن التوابل الشائعة الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والكزبرة والكركم والكمون وبهارات الغارام ماسالا، إضافة إلى توابل كاملة مثل الهيل والقرفة والقرنفل والشمر. ويمنح الشنك المطعَّم بالعظم المرق قواماً أثناء الطهي. وتُذاب في السائل في بعض الوصفات دقيقُ القمح لتكثيفه، وتختلف الكمية وإن كان يُستخدم أصلاً من مطبخ إلى آخر. والطهي الطويل على نار هادئة هو جوهر الطبق: فالطريقة التقليدية تعتمد على غلي بطيء يمتد طوال الليل في قِدر مستدير مغلق يُسمى الدِّيغ، بينما يُعدّه بعض الطهاة على مدى ساعات عدة. والدماغ (الماغز) والنخاع (النالي) إضافات اختيارية، وليسا مكونين يُفترض وجودهما في كل وعاء.

كيف يُقدَّم

• عند الإفطار أو نحو الفجر وفق تقليد التقديم القديم، وتقدمه المطاعم أيضاً في وقت لاحق من النهار.
• ساخناً، مع النان لغمسه في الصلصة الكثيفة.
• يُنهى حسب الطلب بالزنجبيل المفروم والفلفل الأخضر الحار والكزبرة والليمون والبصل المقلي، عند استخدام هذه الإضافات.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا اللحم وبيّنوا ما إذا كانت الحصة تحتوي على الشنك أو النخاع أو الدماغ.
• صرّحوا بوجود دقيق القمح عند استخدامه لتكثيف الصلصة، لأن الوصفات تختلف.
• صفوه بأنه يخنة مطهوة ببطء، واذكروا الإضافات التي تُقدَّم فعلاً، بدلاً من معاملة كل نسخة إقليمية كأنها متطابقة.