Нихари

Что это на самом деле

Нихари — рагу из голяшки долгого приготовления, где мясо, костный бульон и специи соединяются в густую подливу, обволакивающую ложку. Часто используют говяжью или телячью голяшку; также готовят с бараниной и курицей. Блюдо связывают с завтраком и подачей на рассвете, хотя сегодня его едят и в другое время. Это общее для нескольких стран блюдо связано с историей Дели и Авада; здесь описан пакистанский вариант без заявления об исключительно пакистанском происхождении.

Сначала мясо подрумянивают или тушат, затем заливают водой либо бульоном и медленно готовят со смесью специй. Часто используют имбирь, чеснок, чили, кориандр, куркуму, кумин и гарам масалу, а также цельные специи: кардамон, корицу, гвоздику и фенхель. Голяшка на кости придаёт бульону насыщенность. В некоторых рецептах в жидкость вмешивают пшеничную муку для густоты; количество и наличие муки зависят от кухни. Важен долгий медленный нагрев: традиционно блюдо томят всю ночь в закрытой округлой кастрюле дайг, но некоторые повара готовят несколько часов. Мозг (магаз) и костный мозг (нали) — необязательные добавки, не подразумевайте их наличие в каждой миске.

Как подают

• По старой традиции подают на завтрак или на рассвете; рестораны предлагают нихари и в другое время дня.
• Подавайте горячим с нааном, которым зачерпывают густой соус.
• Перед подачей могут добавить рубленый имбирь, зелёный чили, кориандр, лимон и жареный лук — укажите фактические добавки.

Как написать в меню

• Назовите мясо и укажите, есть ли в порции голяшка, костный мозг или мозг.
• Укажите пшеничную муку, если её используют для загущения подливы; рецепты различаются.
• Опишите медленно приготовленное рагу и перечислите фактические украшения, не приравнивая все региональные версии.