Nihari

Ce este de fapt

Nihari este un ragù gătit lent din talpă, în care carnea, fondul de os și condimentele se transformă într-un sos gros, care acoperă lingura. Se folosește de obicei talpă de vită sau de vițel; există și versiuni cu carne de oaie sau de pui. Este asociat cu micul dejun și cu serviciul de dimineață, deși acum se mănâncă și în alte momente ale zilei. Preparatul este comun mai multor țări și are o istorie legată de Delhi și Awadh, așa că această intrare descrie preparatul pakistanez fără a pretinde o origine exclusiv pakistaneză.

Carnea este mai întâi rumenită sau sotată, apoi acoperită cu apă sau fond și gătită încet cu un amestec de condimente. Ghimbirul, usturoiul, ardeiul iute, coriandrul, curcuma, chimenul și garam masala sunt condimente obișnuite, alături de condimente întregi precum cardamomul, scorțișoara, cuișoarele și feniculul. Talpa cu os îi dă zeamei consistență pe măsură ce fierbe. În unele rețete, făina de grâu este dizolvată în lichid pentru a-l îngroșa; cantitatea și folosirea ei variază de la o bucătărie la alta. Fierberea lungă, la foc mic, este esențială: o metodă tradițională presupune fierberea lentă peste noapte într-un vas rotund, închis, numit daigh, iar unii bucătari îl pregătesc timp de câteva ore. Creierul (magaz) și măduva (nali) sunt îmbogățiri opționale, nu ingrediente care trebuie presupuse în fiecare porție.

Cum se servește

• La micul dejun sau în jurul zorilor, conform tradiției vechi de servire; restaurantele îl oferă și mai târziu în cursul zilei.
• Fierbinte, cu naan, pentru a fi înmuiat în sosul dens.
• Completat la comandă cu ghimbir tocat, ardei iute verde, coriandru, lămâie și ceapă prăjită, atunci când aceste garnituri sunt folosite.

Cum îl scrii în meniu

• Numește carnea și precizează dacă porția conține talpă, măduvă sau creier.
• Declară făina de grâu atunci când este folosită pentru a îngroșa sosul; rețetele diferă.
• Descrie-l ca pe un ragù gătit lent și enumeră garniturile efectiv servite, în loc să tratezi fiecare versiune regională ca fiind identică.