Nihari

Kaj pravzaprav je

Nihari je počasi kuhana goveja ali teleča juha z golenjo, pri kateri meso, kostna juha in začimbe tvorijo gosto omako, ki prekrije žlico. Pogosta je goveja ali teleča golen; obstajata tudi različici z jagnjetino in piščancem. Povezan je z zajtrkom in postrežbo ob zori, čeprav ga danes jedo tudi ob drugih urah. Jed je razširjena čez meje držav in ima zgodovino, povezano z Delhijem in Avadhom, zato ta vnos opisuje pakistansko pripravo, ne da bi trdil, da je izključno pakistanskega izvora.

Meso najprej na hitro zapečemo ali speči, nato ga prelijemo z vodo ali juho in nežno kuhamo z mešanico začimb. Pogosti so ingver, česen, čili, koriander, kurkuma, kumina in garam masala, poleg celih začimb, kot so kardamom, cimet, žebljičkov nageljni in komarček. Golen s kostjo med kuhanjem daje juhi polnost. Pri nekaterih receptih se v tekočino raztopi pšenična moka, ki jo zgosti; količina in uporaba se razlikujeta glede na kuhinjo. Bistvo je dolgo kuhanje na nizki temperaturi: tradicionalna metoda uporablja čez noč dušenje v zaprtem okroglem lončku daigh, nekateri kuharji pa jo pripravijo v nekaj urah. Možgani (magaz) in kostni mozeg (nali) sta neobvezna dodatka, ne sestavini, ki ju je treba predpostaviti v vsaki skledi.

Kako se postreže

• Za zajtrk ali ob zori v starejši tradiciji postrežbe; restavracije ga postrežejo tudi kasneje čez dan.
• Vroče, z naanom za pomakanje v gosto omako.
• Dokončano po naročilu s sesekljanim ingverjem, zelenim čilijem, korianderjem, limono in ocvrto čebulo, kadar se te prilohe uporabljajo.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite vrsto mesa in povejte, ali porcija vsebuje golen, kostni mozeg ali možgane.
• Navedite pšenično moko, kadar se uporablja za zgostitev omake, saj se recepti razlikujejo.
• Opišite jed kot počasi kuhano dušeno juho in navedite priloge, ki jih dejansko ponudite, namesto da bi vsako regionalno različico obravnavali kot enako.