Kashk-e Bademjan

Le kashk-e bademjan est de l'aubergine frite écrasée avec de l'ail et des noix, terminée par un filet de kashk acidulé et de la menthe frite croustillante. Des trempettes d'aubergine frite et écrasée se retrouvent sous divers noms dans toute la région, mais le kashk acidulé et les noix croquantes donnent à cette version persane un caractère acidulé et noisetté distinct, qui la démarque clairement de ses cousines d'ailleurs.

Ce que c'est vraiment

Des tranches d'aubergine frites jusqu'à devenir bien fondantes et dorées sont ensuite grossièrement écrasées avec de l'ail et de l'oignon revenus, jusqu'à obtenir une pâte à tartiner texturée plutôt qu'une purée parfaitement lisse. Des noix concassées s'incorporent pour la texture, et la trempette terminée se nappe de kashk — ce petit-lait séché, fermenté et acidulé — ainsi que de menthe frite séparément dans l'huile jusqu'à foncer et devenir croustillante, dispersée sur le dessus juste avant de servir.

L'acidité du kashk est la saveur qui définit le plat, pas une garniture facultative. Une version sans kashk se rapproche d'une trempette d'aubergine écrasée générique ; c'est précisément l'acidité particulière du kashk qui rend ce plat reconnaissable comme persan, plutôt qu'interchangeable avec des plats d'aubergine similaires venus d'ailleurs.

Comment on le sert

• Tiède ou à température ambiante, avec du pain plat pour tremper.
• En entrée ou en amuse-bouche à partager, souvent au sein d'un plus grand assortiment.
• Garni de menthe frite et nappé de kashk juste avant d'arriver à table.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le produit laitier du kashk et les noix.
• Précisez si une version sans kashk est disponible pour les clients évitant les produits laitiers, une base d'aubergine écrasée nature constituant une substitution raisonnable.
• Mentionnez l'acidité, plus marquée que dans une trempette d'aubergine classique.