Jamón Ibérico

Le jamón ibérico est une cuisse de porc ibérique noir séchée puis tranchée à la main en fines lamelles, dégustée à température ambiante, le gras persillé fondant sur la langue. C'est le jambon le plus prisé d'Espagne, et le grade le plus élevé — le jamón ibérico de bellota, issu de porcs élevés en liberté sur des glands durant les derniers mois avant l'abattage — peut s'affiner pendant deux ans ou plus avant d'être vendu, l'affinage prolongé et le régime aux glands donnant ensemble une profondeur qu'un jambon séché ordinaire n'atteint jamais.

Ce que c'est vraiment

Une cuisse entière est salée puis suspendue pour sécher pendant des mois, parfois des années, dans des caves maintenues assez fraîches et humides pour ralentir le processus sans abîmer la viande. Ce qui distingue le jamón ibérico des autres jambons séchés, c'est le porc lui-même : une race ibérique noire génétiquement capable de stocker le gras à l'intérieur du muscle plutôt qu'autour, ce qui donne à la viande tranchée son persillage caractéristique. Tranché à la main, assez fin pour laisser passer la lumière, chaque morceau est censé tiédir légèrement dans l'assiette et fondre contre la langue plutôt que de se mâcher.

Le gras persillé n'est pas retiré — c'est tout l'intérêt de la pièce. Une tranche plus maigre passe à côté de ce qui distingue l'ibérico d'un jambon séché ordinaire : ce gras, surtout chez les porcs nourris aux glands, porte une grande partie de la saveur complexe et de noisette pour laquelle le jambon est réputé, et il est censé s'attendrir et napper le palais en tiédissant plutôt que d'être évité.

Comment on le sert

• À température ambiante, tranché à la main en fines lamelles juste avant d'être servi.
• Seul, ou avec du pain, sans grand-chose d'autre pour détourner l'attention du jambon lui-même.
• En entrée ou en tapa, souvent la pièce maîtresse de l'assiette plutôt qu'un élément parmi d'autres.

Comment l'écrire sur la carte

• Aucun allergène majeur n'est inhérent au jambon lui-même.
• Précisez le grade servi : de bellota (nourri aux glands), de cebo de campo ou de cebo, car le prix et la saveur diffèrent nettement d'une catégorie à l'autre.
• Notez qu'il est tranché à la main, car un jambon coupé à la machine est un produit nettement différent, et inférieur.