Jamón ibérico

Jamón ibérico – vytinta juodųjų Iberijos kiaulių koja, rankomis supjaustyta popieriaus plonumo riekelėmis ir valgoma kambario temperatūros. Marmurinis riebalas burnoje suminkštėja ir ištirpsta. Tai vertingiausias Ispanijos kumpis. Aukščiausios rūšies jamón ibérico de bellota gaminamas iš kiaulių, kurios paskutiniais mėnesiais iki skerdimo laisvai ganosi ir minta gilėmis; jis gali būti brandinamas dvejus ar daugiau metų. Ilgas vytinimas ir gilių dieta suteikia jam ypatingą skonio sodrumą.

Kas tai iš tikrųjų

Visa užpakalinė koja sūdoma ir kelis mėnesius, kartais metus, vytinama vėsiame, drėgname rūsyje – taip procesas vyksta lėtai, bet mėsa nesugenda. Jamón ibérico nuo kitų vytintų kumpių skiria pati kiaulių veislė: juodosios Iberijos kiaulės genetiškai linkusios kaupti riebalus raumenyse, o ne vien aplink juos, todėl riekelėse matomas išskirtinis marmurinis raštas. Kumpis pjaustomas rankomis taip plonai, kad pro riekelę matytųsi šviesa. Lėkštėje ji truputį sušyla ir tirpsta burnoje, o ne reikalauja ilgai kramtyti.

Marmurinis riebalas nepašalinamas – jis yra esmė. Liesesnėje riekelėje prarandama tai, kuo ibérico skiriasi nuo įprasto vytinto kumpio. Ypač gilių dieta mintų kiaulių riebalas suteikia daugumą vertinamo riešutinio, sudėtingo skonio; šilumoje jis suminkštėja ir padengia gomurį.

Kaip jis patiekiamas

• Kambario temperatūros, rankomis plonai pjaustytas prieš pat patiekiant.
• Vienas arba su duona, neapkraunant skonio kitais priedais.
• Kaip užkandis ar tapa – dažnai pagrindinis lėkštės akcentas.

Kaip įrašyti į meniu

• Pačiame kumpyje nėra įprastų pagrindinių alergenų.
• Nurodykite rūšį: de bellota (gilėmis šertų kiaulių), de cebo de campo ar de cebo – jų kaina ir skonis gerokai skiriasi.
• Paminėkite, kad pjaustomas rankomis: mašina pjaustytas kumpis yra pastebimai kitoks, prastesnis produktas.