ஹாமோன் இபெரிகோ

ஹாமோன் இபெரிகோ என்பது கருப்பு இபீரியப் பன்றியின் பதப்படுத்திய பின்னங்காலை கையால் காகிதம்போல் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டி அறை வெப்பநிலையில் உண்ணுவது; தசைக்குள் பரவிய கொழுப்பு நாக்கில் இருக்கும்போதே உருகும். ஸ்பெயினின் மிக மதிப்புமிக்க ஹாம் இது. உயர்தர ஹாமோன் இபெரிகோ டெ பெல்யோத்தாவுக்கான பன்றிகள் வெட்டுவதற்கு முந்தைய கடைசி மாதங்களில் திறந்த வெளியில் ஏகார்ன் கொட்டைகளை உண்ணும். விற்குமுன் இரண்டு ஆண்டுகளோ அதற்கும் மேலோ முதிரக்கூடும். நீண்ட பதப்படுத்தலும் ஏகார்ன் உணவுமுறையும் சேர்ந்து சாதாரண ஹாமில் கிடைக்காத ஆழமான சுவையைத் தருகின்றன.

உண்மையில் இது என்ன

முழுப் பின்னங்காலுக்கு உப்பு சேர்த்துப் பல மாதங்கள், சில நேரங்களில் ஆண்டுகள், தொங்கவிட்டுப் பதப்படுத்துவர். இறைச்சி கெடாமல் செயல்முறை மெதுவாக நடக்கும் அளவு குளிரும் ஈரப்பதமும் கொண்ட நிலவறைகள் பயன்படுத்தப்படும். பிற ஹாம்களிலிருந்து இபெரிகோவை வேறுபடுத்துவது பன்றியே: கருப்பு இபீரிய இனத்தில் கொழுப்பு தசையைச் சுற்றி மட்டும் அல்லாமல் தசைக்குள்ளேயே சேமிக்கப்படும் மரபியல் இயல்பு உண்டு. அதுவே துண்டுகளில் தனித்த பளிங்கு நரம்புத் தோற்றத்தைத் தருகிறது. ஒளி ஊடுருவும் அளவு மெல்லியதாகக் கையால் வெட்டப்படும் ஒவ்வொரு துண்டும் தட்டில் சிறிது வெதுவெதுப்பாகி நாக்கில் உருக வேண்டியது; கடினமாக மென்று உண்ண வேண்டியது அல்ல.

தசைக்குள் பரவிய கொழுப்பை வெட்டி நீக்குவதில்லை; இந்த இறைச்சிப் பகுதியின் முழு நோக்கமும் அதுதான். குறைந்த கொழுப்புள்ள துண்டு சாதாரண ஹாமிலிருந்து இபெரிகோவை வேறுபடுத்தும் அம்சத்தை இழக்கும். குறிப்பாக ஏகார்ன் உண்ட பன்றியின் கொழுப்பில்தான் மதிக்கப்படும் கொட்டை மணமும் சிக்கலான சுவையும் பெருமளவு உள்ளன. அதைத் தவிர்ப்பதற்குப் பதிலாக வெதுவெதுப்பாகும்போது மென்மையாகி வாயில் படரவே அது இருக்கிறது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• அறை வெப்பநிலையில்; பரிமாறுவதற்கு முன்பே கையால் காகிதம்போல் மெல்லியதாக வெட்டி.
• தனியாக அல்லது ரொட்டியுடன்; ஹாமின் சுவையிலிருந்து கவனம் திருப்பும் அதிகப் பொருட்கள் இல்லாமல்.
• தொடக்க உணவாக அல்லது தாபாவாக; பல பொருட்களில் ஒன்றாக அல்லாமல் பெரும்பாலும் தட்டின் மையமாக.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• ஹாம் தனியே முக்கிய ஒவ்வாமைத் தூண்டிகளைக் கொண்டதல்ல.
• டெ பெல்யோத்தா என்ற ஏகார்ன் உண்ட வகையா, டெ செபோ டெ காம்போவா, டெ செபோவா என்று தரத்தைச் சொல்லுங்கள்; விலையும் சுவையும் பெரிதும் மாறும்.
• கையால் வெட்டப்படுகிறது என்று குறிப்பிடுங்கள்; இயந்திரத்தில் வெட்டிய ஹாம் தெளிவாக வேறுபட்ட, குறைந்த தர அனுபவத்தைத் தரும்.