Jamón Ibérico

Jamón ibérico ir kaltēta melnās Ibērijas cūkas pakaļkāja, ar rokām sagriezta papīra plānuma šķēlēs un ēsta istabas temperatūrā, kamēr marmorizētie tauki kūst uz mēles. Tas ir Spānijas augstāk vērtētais šķiņķis. Augstākās klases jamón ibérico de bellota — no cūkām, kas pēdējos mēnešos pirms kaušanas brīvi ganās un barojas ar zīlēm — pirms pārdošanas var nogatavināt divus gadus vai ilgāk. Ilgā kaltēšana kopā ar zīļu diētu piešķir dziļāku garšu nekā parastam kaltētam šķiņķim.

Kas tas patiesībā ir

Veselu pakaļkāju sāla un mēnešiem, dažkārt gadiem ilgi kaltē vēsos, pietiekami mitros pagrabos, lai process noritētu lēni, gaļai nesabojājoties. Jamón ibérico no citiem kaltētajiem šķiņķiem atšķir pati cūka — melnā Ibērijas šķirne ģenētiski spēj uzkrāt taukus muskulī, nevis tikai ap to, un tāpēc gaļas šķēlēm ir raksturīgais marmorējums. Tās griež ar rokām tik plānas, ka cauri var redzēt gaismu. Šķīvī tās mazliet sasilst un kūst uz mēles, nevis jākošļā ilgi.

Marmorizētos taukus nenogriež nost — tie ir šī gabala būtība. Liesākā šķēlē zūd tas, kas ibérico atšķir no parasta kaltēta šķiņķa. Īpaši zīlēm barotām cūkām tauki nes daudz no riekstainās, sarežģītās garšas, kuras dēļ šķiņķi vērtē, un tiem, sasilstot, jāmīkstina un jāpārklāj aukslējas, nevis jāizvairās no tiem.

Kā to pasniedz

• Istabas temperatūrā, ar rokām papīra plānumā sagrieztu tieši pirms pasniegšanas.
• Vienu pašu vai ar maizi, nepievienojot daudz citu sastāvdaļu, kas novērstu uzmanību no šķiņķa.
• Kā uzkodu vai tapu, bieži liekot šķīvja centrā, nevis starp daudziem citiem ēdieniem.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pašā šķiņķī nav būtisku alergēnu.
• Nosauciet pasniegto klasi — de bellota (barots ar zīlēm), de cebo de campo vai de cebo —, jo cena un garša būtiski atšķiras.
• Pieminiet, ka tas griezts ar rokām; ar mašīnu griezts šķiņķis ir manāmi citāds un zemākas kvalitātes produkts.