חמון איבריקו

חמון איבריקו הוא שוק חזיר איברי מומלחת ומיושנת, בפרוסות דקיקות. בדרגת דה ביוטה, החזירים ניזונים מבלוטים בשיטוט חופשי בחודשים האחרונים, והיישון יכול להימשך שנתיים ויותר.

מה זה באמת

ממליחים שוק אחורית שלמה ותולים ליישון של חודשים ולעיתים שנים, בתנאי טמפרטורה ולחות מבוקרים. ייחודו של הגזע האיברי הוא אגירת שומן בתוך השריר, היוצרת שיוש ברור.

פורסים ביד בעובי שכמעט מאפשר לראות אור דרך הפרוסה. נותנים לבשר להתחמם מעט בצלחת, כדי שהשומן יתרכך ויימס בפה.

אין מסירים את השומן המשויש. הוא נושא חלק גדול מהטעם המורכב והאגוזי, במיוחד בחזירים שניזונו מבלוטים, ומבדיל את איבריקו מבשר מיושן רגיל.

איך מגישים

• בטמפרטורת החדר, בפרוסות דקיקות שנחתכו ביד סמוך להגשה.
• לבדו או עם לחם, ללא תוספות רבות שמסיחות מהטעם.
• כמנה ראשונה או טאפאס, לעיתים במרכז הצלחת.

איך לכתוב את זה בתפריט

• הבשר עצמו אינו מכיל מטבעו אלרגנים עיקריים; בדקו את המוצר והתוספות.
• ציינו דה ביוטה, דה סבו דה קמפו או דה סבו, משום שהדרגה משנה מחיר וטעם.
• ציינו חיתוך ביד אם אכן נעשה כך; חיתוך במכונה נותן תוצאה אחרת.