Jamón Ibérico

Το jamón ibérico είναι ωριμασμένο μπούτι από μαύρο ιβηρικό χοίρο, κομμένο στο χέρι σε σχεδόν διάφανες φέτες και σερβιρισμένο σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε το μαρμαρωμένο λίπος να λιώνει στον ουρανίσκο. Είναι το πιο πολύτιμο ισπανικό αλλαντικό. Η κορυφαία κατηγορία, jamón ibérico de bellota, προέρχεται από χοίρους που βόσκουν ελεύθερα και τρέφονται με βελανίδια τους τελευταίους μήνες πριν τη σφαγή. Μπορεί να ωριμάζει δύο χρόνια ή και περισσότερο πριν πωληθεί· η μακρά ωρίμανση και η διατροφή με βελανίδια χαρίζουν βάθος γεύσης που δεν έχει ένα συνηθισμένο αλλαντικό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ολόκληρο το πίσω μπούτι αλατίζεται και κρεμιέται για να ωριμάσει επί μήνες, μερικές φορές για χρόνια, σε δροσερά και υγρά κελάρια όπου η διαδικασία επιβραδύνεται χωρίς να χαλάσει το κρέας. Αυτό που ξεχωρίζει το jamón ibérico από άλλα ωριμασμένα αλλαντικά είναι η ίδια η ράτσα: ο μαύρος ιβηρικός χοίρος αποθηκεύει γενετικά λίπος μέσα στους μυς και όχι μόνο γύρω τους, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό μαρμάρωμα. Οι φέτες κόβονται στο χέρι τόσο λεπτές ώστε να περνά το φως. Είναι φτιαγμένες για να ζεσταθούν ελαφρά στο πιάτο και να λιώσουν στον ουρανίσκο, όχι για να χρειάζονται μάσημα.

Το μαρμαρωμένο λίπος δεν αφαιρείται — είναι όλη η ουσία του κομματιού. Μια πιο άπαχη φέτα χάνει αυτό που διαφοροποιεί το ιβηρικό αλλαντικό από ένα συνηθισμένο ωριμασμένο ζαμπόν. Το λίπος, ιδιαίτερα από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια, προσφέρει μεγάλο μέρος της ξηροκαρπάτης και σύνθετης γεύσης για την οποία εκτιμάται. Καθώς ζεσταίνεται, πρέπει να μαλακώσει και να καλύψει τον ουρανίσκο, όχι να αποφεύγεται.

Πώς σερβίρεται

• Σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο στο χέρι σε πολύ λεπτές φέτες λίγο πριν το σερβίρισμα.
• Μόνο του ή με ψωμί, χωρίς πολλά ακόμη υλικά που θα αποσπούσαν την προσοχή από το αλλαντικό.
• Ως ορεκτικό ή τάπας, συχνά στο κέντρο της πιατέλας αντί για ένα στοιχείο ανάμεσα σε πολλά.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Το ίδιο το αλλαντικό δεν περιέχει συνήθως κύρια αλλεργιογόνα.
• Ανέφερε την κατηγορία που σερβίρεις — de bellota (από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια), de cebo de campo ή de cebo — επειδή η τιμή και η γεύση διαφέρουν σημαντικά.
• Σημείωσε ότι είναι κομμένο στο χέρι· το αλλαντικό που κόβεται σε μηχανή έχει αισθητά διαφορετική, κατώτερη υφή.