Jamón ibérico

Jamón ibérico er saltet og tørket baklår av iberisk gris, håndskåret papirtynt og servert romtemperert slik at det marmorerte fettet smelter på tungen. Dette er blant Spanias mest verdsatte skinker. Toppkvaliteten jamón ibérico de bellota kommer fra griser som går ute og spiser eikenøtter de siste månedene før slakting. Skinken kan modnes i to år eller mer; den lange modningen og dietten gir en særlig dyp smak.

Hva det egentlig er

Et helt baklår saltes og henges til modning i måneder, noen ganger år, i kjølige kjellere med fuktighet som lar prosessen gå langsomt uten at kjøttet ødelegges. Grisen skiller denne skinken fra andre: den iberiske rasen lagrer fett inne i musklene, ikke bare rundt dem, og gir tydelig marmorering. Skivene skjæres for hånd så tynt at lyset kan skinne gjennom. De skal varmes litt på tallerkenen og smelte i munnen fremfor å kreve mye tygging.

Det marmorerte fettet skal beholdes. Det bærer mye av den nøtteaktige, sammensatte smaken, særlig fra eikenøttfôrede griser, og mykner når skinken blir varm på tallerkenen. Magre skiver mister en viktig del av særpreget.

Slik serveres det

• Romtemperert, håndskåret papirtynt rett før servering.
• Alene eller med brød og lite annet som tar oppmerksomheten fra skinken.
• Som forrett eller tapa, gjerne som tallerkenens hovedinnhold.

Slik skriver du det på menyen

• Selve skinken har ingen av de vanlige deklarasjonspliktige allergenene i grunnoppskriften. Kontroller tilbehøret.
• Oppgi kvaliteten: de bellota, de cebo de campo eller de cebo. Pris og smak varierer betydelig.
• Nevn håndskjæring dersom du gjør det slik; skivetykkelsen og serveringen påvirker opplevelsen.