Pernil ibèric (jamón ibérico)

El jamón ibérico és cuixa curada de porc ibèric negre, tallada a mà en làmines finíssimes i menjada a temperatura ambient, perquè el greix marbrat es fongui a la llengua. És el pernil més preuat d’Espanya. La categoria superior, el jamón ibérico de bellota, prové de porcs que pasturen en llibertat i mengen glans els darrers mesos abans del sacrifici. Pot curar-se durant dos anys o més; la llarga curació i l’alimentació amb glans li donen una profunditat de gust que un pernil curat corrent no té.

Què és de debò

La cuixa del darrere sencera es sala i es penja a curar durant mesos, de vegades anys, en cellers prou frescos i humits per alentir el procés sense que la carn es faci malbé. El que diferencia el pernil ibèric d’altres pernils curats és la raça: els porcs ibèrics negres tenen una predisposició genètica a guardar greix dins del múscul, en lloc de tenir-lo només al voltant. Això és el que crea les vetes característiques. Cada peça es talla a mà, prou fina perquè hi passi la llum, i s’ha d’escalfar una mica al plat fins que es fon a la llengua, sense haver-la de mastegar gaire.

El greix marbrat no es retalla: és l’essència d’aquest tall. Una llesca més magra perd el que diferencia l’ibèric d’un pernil curat estàndard. El greix, especialment el dels porcs alimentats amb glans, aporta bona part del gust complex i de fruit sec; s’ha de temperar i estovar al paladar, no pas evitar-lo.

Com se serveix

• A temperatura ambient, tallat a mà en làmines finíssimes just abans de servir.
• Sol o amb pa, sense gaires acompanyaments que en distreguin el gust.
• Com a entrant o tapa, sovint com a protagonista d’una plata.

Com escriure-ho a la carta

• El pernil en si no conté al·lèrgens principals.
• Especifiqueu la categoria: de bellota (alimentat amb glans), de cebo de campo o de cebo. El preu i el gust canvien força.
• Digueu que es talla a mà: el pernil tallat a màquina és un producte visiblement diferent i de menys qualitat.