Jamón ibérico

Jamón ibérico adalah paha babi Iberia hitam yang diawetkan dan diiris setipis kertas dengan tangan, lalu disantap pada suhu ruang sehingga lemak berurat marmernya meleleh di lidah. Ini ham paling dihargai di Spanyol. Tingkatan tertinggi—jamón ibérico de bellota, dari babi yang berkeliaran bebas dan memakan biji ek pada bulan-bulan terakhir sebelum disembelih—dapat dimatangkan selama dua tahun atau lebih sebelum dijual. Proses awet yang panjang dan pakan biji ek memberi kedalaman rasa yang tidak dimiliki ham awetan biasa.

Sebenarnya apa hidangan ini

Satu kaki belakang babi diasinkan dan digantung untuk diawetkan selama berbulan-bulan, kadang bertahun-tahun, di ruang bawah tanah yang sejuk dan cukup lembap agar proses berjalan perlahan tanpa merusak daging. Pembeda jamón ibérico dari ham awetan lain terletak pada jenis babinya: ras Iberia hitam secara genetik cocok menyimpan lemak di dalam serat otot, bukan hanya di sekelilingnya. Inilah yang menghasilkan marbling khas pada irisan daging. Setiap irisan dipotong dengan tangan begitu tipis hingga cahaya dapat menembusnya. Irisan dibiarkan sedikit menghangat di piring dan meleleh di lidah, bukan dikunyah kuat-kuat.

Lemak berurat marmernya tidak dibuang—itulah inti potongan ini. Irisan yang lebih ramping kehilangan ciri yang membedakan ibérico dari ham awetan biasa. Lemak tersebut, terutama dari babi yang diberi makan biji ek, membawa banyak rasa kompleks dan bernuansa kacang yang dihargai pada ham ini. Lemak dimaksudkan untuk melunak dan melapisi langit-langit mulut saat hangat, bukan dihindari.

Cara penyajiannya

• Pada suhu ruang, diiris setipis kertas dengan tangan sesaat sebelum disajikan.
• Disantap polos atau dengan roti, tanpa banyak pelengkap yang mengalihkan perhatian dari hamnya.
• Sebagai hidangan pembuka atau tapa, sering menjadi pusat piring alih-alih salah satu dari banyak sajian.

Cara menuliskannya di menu

• Hamnya sendiri tidak mengandung alergen utama.
• Sebutkan tingkatannya—de bellota (dari babi yang makan biji ek), de cebo de campo, atau de cebo—karena harga dan rasanya berbeda cukup jauh.
• Jelaskan bahwa ham diiris dengan tangan karena ham yang dipotong mesin merupakan produk yang terasa jelas berbeda dan mutunya lebih rendah.