하몽 이베리코

하몽 이베리코는 검은 이베리아 돼지의 뒷다리를 염지 숙성해 손으로 종잇장처럼 얇게 썬 햄으로, 실온에서 먹으면 마블링 지방이 혀 위에서 녹는다. 스페인에서 가장 귀하게 여기는 햄이다. 최고 등급인 하몽 이베리코 데 베요타는 도축 전 마지막 몇 달 동안 도토리를 먹으며 방목한 돼지로 만들며 팔기 전까지 2년 이상 숙성하기도 한다. 긴 숙성과 도토리 사료가 함께 만들어 내는 풍미는 일반 염지 햄이 따라가기 어렵다.

실제로 어떤 음식인가

통째 뒷다리를 소금에 절이고 서늘하고 습한 저장고에 몇 달, 때로는 몇 년 걸어 숙성한다. 고기가 상하지 않으면서 천천히 숙성되도록 보관하는 환경이다. 다른 염지 햄과 구별되는 요소는 돼지 품종이다. 검은 이베리아 품종은 지방을 근육 주변에만 두르지 않고 근육 사이사이에 저장하도록 유전적으로 발달했으며, 이것이 썬 고기의 특징적인 마블링을 만든다. 빛이 비칠 만큼 얇게 손으로 썬 조각은 접시에서 살짝 온기를 얻어 씹어야 하기보다 혀에 닿을 때 녹도록 먹는다.

마블링 지방은 잘라내는 부분이 아니라 이 부위의 핵심이다. 살코기 위주로 얇게 썰면 이베리코가 일반 염지 햄과 다른 점을 놓친다. 특히 도토리를 먹인 돼지의 지방은 햄의 귀한 견과류 향과 복합적인 풍미를 상당 부분 담는다. 피할 부분이 아니라 따뜻해지면서 입안을 감싸도록 부드러워져야 한다.

어떻게 내는가

• 먹기 직전에 손으로 종잇장처럼 얇게 썰어 실온으로 낸다.
• 햄 자체의 풍미가 다른 것에 가려지지 않도록 단독으로 또는 빵과 함께 간단히 낸다.
• 전채나 타파스로 낸다. 여러 음식 중 하나라기보다 접시의 중심에 놓이는 경우가 많다.

메뉴에 적는 법

• 햄 자체에는 기본 조리법상 주요 알레르기 유발 물질이 없다.
• 데 베요타(도토리 사료), 데 세보 데 캄포, 데 세보 등 어느 등급을 내는지 쓴다. 등급에 따라 가격과 풍미가 크게 다르다.
• 기계로 썬 햄은 손으로 썬 것과 맛과 품질 차이가 뚜렷하므로 손으로 썬다고 적는다.