Jamón ibérico

Jamón ibérico là đùi heo Iberia đen muối khô, thái mỏng bằng tay và ăn ở nhiệt độ phòng, mỡ vân tan trên lưỡi. Đây là loại giăm bông được chuộng nhất của Tây Ban Nha, và hạng cao nhất — jamón ibérico de bellota, từ những con heo thả rông ăn hạt sồi những tháng cuối trước khi giết mổ — có thể ủ hai năm hoặc lâu hơn trước khi được bán. Thời gian ủ dài cộng với khẩu phần hạt sồi cho ra độ sâu mà giăm bông muối thường không với tới.

Thực chất là gì

Cả một đùi sau được ướp muối rồi treo hàng tháng, có khi hàng năm, trong hầm đủ mát và ẩm để quá trình chậm lại mà thịt không hỏng. Điều tách jamón ibérico khỏi các loại giăm bông muối khác là bản thân con heo: giống Iberia đen vốn tích mỡ trong thớ thịt chứ không chỉ bọc ngoài, và đó chính là vân mỡ trên lát cắt. Thái bằng tay, mỏng đến mức nhìn xuyên ánh sáng, mỗi miếng phải hơi ấm lên trên đĩa và tan trên lưỡi thay vì phải nhai.

Mỡ vân không phải để gọt đi — đó là cả lý do của miếng thịt. Một lát gầy hơn bỏ mất thứ tách ibérico khỏi giăm bông muối thường: lớp mỡ ấy, nhất là ở heo ăn hạt sồi, mang phần lớn vị bùi, nhiều tầng mà người ta tìm, và phải mềm ra, phủ vòm miệng khi ấm lên.

Cách phục vụ

• Ở nhiệt độ phòng, thái mỏng bằng tay ngay trước khi bày.
• Ăn riêng, hoặc với bánh mì, không thêm nhiều thứ làm lệch vị giăm bông.
• Như món khai vị hoặc tapa, thường là tâm điểm của đĩa chứ không phải một món trong nhiều món.

Cách ghi lên thực đơn

• Bản thân giăm bông không mang các chất gây dị ứng lớn.
• Ghi rõ hạng — de bellota (ăn hạt sồi), de cebo de campo hay de cebo — vì giá và vị chênh nhau rất xa.
• Nêu là thái tay; giăm bông thái máy là một sản phẩm khác hẳn, và kém hơn.