Хамон иберико

Хамон иберико — вяленый окорок чёрной иберийской свиньи, нарезанный вручную тончайшими ломтиками и подаваемый комнатной температуры, когда мраморный жир тает на языке. Это один из самых ценных испанских окороков. Высшая категория, хамон иберико де бельота, производится из свиней, которые в последние месяцы перед забоем свободно пасутся и едят жёлуди. Окорок может выдерживаться два года и дольше: сочетание долгого вяления и желудёвого откорма даёт особенно глубокий вкус.

Что это на самом деле

Целую заднюю ногу солят и подвешивают для вяления на месяцы, иногда годы. Прохладные и достаточно влажные погреба замедляют процесс, не позволяя мясу испортиться. Главная особенность — сама иберийская порода: она накапливает жир внутри мышц, а не только вокруг них, создавая характерную мраморность. Ломтики режут вручную настолько тонко, чтобы сквозь них проходил свет. На тарелке они немного согреваются и тают на языке, почти не требуя жевания.

Мраморный жир не срезают: именно в нём смысл этого окорока. Постный ломтик теряет то, что отличает иберико от обычного вяленого мяса. Жир, особенно при желудёвом откорме, несёт значительную часть сложного орехового вкуса. По мере согревания он должен смягчаться и обволакивать нёбо.

Как подают

• Комнатной температуры, нарезая вручную тончайшими ломтиками непосредственно перед подачей.
• Самостоятельно или с хлебом, без обилия дополнений, отвлекающих от окорока.
• Как закуску или тапас, часто главным продуктом на тарелке, а не одним из множества.

Как написать в меню

• Сам окорок не содержит основных аллергенов по своей природе.
• Укажите категорию: де бельота с желудёвым откормом, де себо де кампо или де себо. Они существенно различаются по цене и вкусу.
• Отметьте ручную нарезку: машинная даёт заметно иной результат и обычно считается менее предпочтительной.