Jamón ibérico

Jamón ibérico on musta Pürenee sea soolatud ja kuivatatud kints, mis lõigatakse käsitsi paberõhukesteks viiludeks ning süüakse toatemperatuuril, kui marmorjas rasv keelel pehmeneb. See on Hispaania hinnatuim sink. Kõrgeima klassi jamón ibérico de bellota pärineb sigadelt, kes saavad viimastel kuudel enne tapmist tammetõrudel vabalt liikuda; sink võib enne müüki laagerduda vähemalt kaks aastat. Pikk kuivatamine ja tammetõrudest toitumine annavad maitse sügavuse, mida tavalisel singil pole.

Mis see tegelikult on

Terve tagakints soolatakse ja riputatakse kuudeks, mõnikord aastateks, keldrisse, kus jahe ja niiske õhk aeglustab valmimist liha rikkumata. Jamón ibérico eristub teistest kuivatatud sinkidest sea enda poolest: must Pürenee tõug talletab geneetiliselt rasva lihaskiudude vahele, mitte ainult nende ümber, mis annab viilule iseloomuliku marmorja mustri. Käsitsi lõigatakse liha nii õhukeseks, et sellest paistab valgus läbi. Viil peab taldrikul veidi soojenema ja keelel sulama, mitte nõudma tugevat närimist.

Marmorjas rasva ei lõigata ära — see on lõike mõte. Lahjem viil kaotab selle, mis eristab ibérico’t tavalisest singist. Eriti tammetõrudel kasvanud sigade rasv kannab suurt osa hinnatud pähklisest ja keerukast maitsest ning peab soojenedes pehmenema ja suulage katma.

Kuidas seda serveeritakse

• Toatemperatuuril, käsitsi paberõhukeseks lõigatuna vahetult enne serveerimist.
• Omaette või leivaga, lisades vähe muud, et sink ise esile jääks.
• Eelroa või tapana, sageli taldriku keskse roana.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Sinki ennast ei iseloomusta tavapärased allergeenid.
• Nimetage klass: de bellota (tammetõrudel kasvanud sigadelt), de cebo de campo või de cebo; hind ja maitse erinevad märgatavalt.
• Mainige käsitsi lõikamist, sest masinaga lõigatud sink on tuntavalt teistsugune ja madalama kvaliteediga.