Jamón Ibérico

Jamón ibérico ialah peha babi Iberia hitam yang diawet, dihiris sangat nipis dengan tangan dan dimakan pada suhu bilik, lemak berjalur-jalurnya cair di atas lidah. Ia ham paling bernilai di Sepanyol, dan gred teratas, jamón ibérico de bellota daripada babi yang bebas meragut biji ek pada bulan-bulan terakhir sebelum disembelih, boleh diperam dua tahun atau lebih sebelum dijual. Pengawetan yang panjang dan makanan biji ek itu bersama-sama memberinya kedalaman rasa yang tidak dicapai ham awet biasa.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Seluruh peha belakang digarami dan digantung untuk diawet selama berbulan-bulan, kadangkala bertahun-tahun, dalam bilik bawah tanah yang cukup sejuk dan lembap untuk memperlahankan proses tanpa merosakkan daging. Yang membezakan jamón ibérico daripada ham awet lain ialah babinya sendiri: baka Iberia hitam yang secara genetik sesuai menyimpan lemak di dalam otot dan bukan sekadar di sekelilingnya, yang memberi daging hirisan jalur lemak yang tersendiri. Dihiris dengan tangan, cukup nipis untuk ditembusi cahaya, setiap keping dimaksudkan untuk menghangat sedikit di atas pinggan dan cair di atas lidah, bukan perlu dikunyah.

Lemak berjalur itu tidak dibuang; itulah seluruh tujuan potongan ini. Hirisan yang lebih kurus terlepas apa yang membezakan ibérico daripada ham awet biasa: lemak itu, terutamanya daripada babi makan biji ek, membawa banyak rasa kacang yang kompleks yang menjadikan ham ini dihargai, dan ia dimaksudkan untuk melembut dan menyalut lelangit apabila menghangat, bukan dielakkan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Pada suhu bilik, dihiris sangat nipis dengan tangan sebaik sebelum dihidang.
• Sendiri, atau dengan roti, tanpa banyak lagi yang mengganggu rasa ham itu.
• Sebagai hidangan pembuka atau tapa, selalunya pusat pinggan dan bukan satu daripada banyak hidangan.

Cara menulisnya dalam menu

• Tiada alergen utama yang wujud pada ham itu sendiri; ia daging babi.
• Nyatakan gred yang dihidang, iaitu de bellota (makan biji ek), de cebo de campo atau de cebo, kerana harga dan rasanya berbeza dengan ketara.
• Maklumkan bahawa ia dihiris dengan tangan, kerana ham yang dipotong mesin ialah produk yang jelas berbeza dan lebih rendah.