Jamón ibérico

Jamón ibérico is de gezouten achterpoot van het zwarte Iberische varken, met de hand papierdun gesneden en op kamertemperatuur gegeten, waarbij het gemarmerde vet op de tong smelt. Het is de meest gewaardeerde ham van Spanje, en de hoogste klasse — jamón ibérico de bellota, van varkens die de laatste maanden voor de slacht vrij eikels eten — kan twee jaar of langer rijpen voordat hij ooit verkocht wordt. Die lange rijping en dat eikeldieet samen geven een diepte die gewone droge ham niet haalt.

Wat het werkelijk is

Een hele achterpoot wordt gezouten en hangt maanden, soms jaren, te rijpen in kelders die koel en vochtig genoeg blijven om het proces te vertragen zonder dat het vlees bederft. Wat jamón ibérico van andere droge ham scheidt, is het varken zelf: een zwart Iberisch ras dat van nature vet in de spier opslaat in plaats van alleen eromheen, en dat is precies de marmering in de plak. Met de hand gesneden, dun genoeg om licht door te laten, moet elk stukje op het bord iets opwarmen en tegen de tong smelten in plaats van stukgekauwd te worden.

Het gemarmerde vet snijd je er niet af — het is de hele zin van deze ham. Een magere plak mist wat ibérico van gewone droge ham scheidt: dat vet, vooral van eikelgevoede dieren, draagt een groot deel van de nootachtige, gelaagde smaak, en het hoort zacht te worden en het gehemelte te bekleden als het opwarmt.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur, vlak voor het serveren met de hand papierdun gesneden.
• Op zichzelf, of met brood, zonder veel erbij dat van de ham afleidt.
• Als voorgerecht of tapa, vaak het middelpunt van een bord in plaats van een van vele hapjes.

Hoe je het op de kaart zet

• Aan de ham zelf hangen geen grote allergenen.
• Zeg welke klasse je schenkt — de bellota (eikelgevoed), de cebo de campo of de cebo — want prijs en smaak lopen daar sterk uiteen.
• Vermeld dat hij met de hand is gesneden; machinaal gesneden ham is een merkbaar ander, mindere product.