Jamón ibérico

Jamón ibérico ni mguu wa nguruwe mweusi wa Iberia uliohifadhiwa kwa chumvi na kukaushwa, ukikatwa kwa mkono vipande vyembamba kama karatasi na kuliwa katika joto la chumba, mafuta yaliyosambaa ndani yake yakiyeyuka ulimini. Ni hamu inayothaminiwa sana Hispania. Daraja la juu, jamón ibérico de bellota, hutoka kwa nguruwe wanaotembea huru na kula mbegu za mwaloni miezi ya mwisho kabla ya kuchinjwa. Inaweza kuzeeshwa kwa miaka miwili au zaidi kabla ya kuuzwa; lishe hiyo na uhifadhi mrefu huleta kina kisichofikiwa na hamu ya kawaida.

Kwa kweli ni nini

Mguu mzima wa nyuma hutiwa chumvi na kuning’inizwa kwa miezi, wakati mwingine miaka, katika vyumba vya chini vya baridi na unyevunyevu wa kutosha kupunguza kasi bila nyama kuharibika. Tofauti kuu ni nguruwe mwenyewe: uzao mweusi wa Iberia wenye uwezo wa kurithiwa wa kuhifadhi mafuta ndani ya misuli badala ya pembeni tu, unaoleta mistari ya mafuta kwenye nyama. Hukatwa kwa mkono nyembamba kiasi cha kuona mwanga ukipita. Kila kipande hukusudiwa kupata joto kidogo sahani na kuyeyuka ulimini, badala ya kutafunwa kwa nguvu.

Mistari ya mafuta haiondolewi; ndiyo kiini cha kipande. Kipande kisicho na mafuta hukosa kinachoitofautisha ibérico na hamu ya kawaida. Mafuta, hasa ya nguruwe waliokula mbegu za mwaloni, hubeba ladha nyingi tata yenye harufu ya karanga. Yanakusudiwa kulainika na kufunika ulimi yanapopata joto.

Jinsi kinavyowasilishwa

• Katika joto la chumba, imekatwa kwa mkono vipande vyembamba sana muda mfupi kabla ya kutoa.
• Peke yake au na mkate, bila viambatanisho vingi vya kufunika ladha yake.
• Kama kianzio au tapa, mara nyingi kiini cha sahani badala ya kitu kimoja kati ya vingi.

Jinsi ya kukiandika kwenye menyu

• Hamu yenyewe haina vizio vikuu kiasili.
• Taja daraja: de bellota, ya nguruwe waliolishwa mbegu za mwaloni, de cebo de campo au de cebo; bei na ladha hutofautiana sana.
• Eleza kama imekatwa kwa mkono; iliyokatwa kwa mashine huwa tofauti wazi na yenye ubora mdogo.