Jamón Ibérico

Jamón Ibérico ist Rohschinken vom schwarzen iberischen Schwein, hauchdünn von Hand geschnitten und bei Zimmertemperatur gegessen, wobei das marmorierte Fett auf der Zunge schmilzt. Er ist Spaniens edelster Schinken, und die höchste Güteklasse — Jamón Ibérico de Bellota, von Schweinen, die in den letzten Monaten vor der Schlachtung frei auf Eicheln weiden — kann zwei Jahre oder länger reifen, bevor er überhaupt verkauft wird; die lange Reifung und die Eichelmast zusammen verleihen ihm eine Tiefe, die gewöhnlicher Rohschinken nicht erreicht.

Was es wirklich ist

Eine ganze Hinterkeule wird gesalzen und hängt monate-, manchmal jahrelang zum Reifen in Kellern, die kühl und feucht genug gehalten werden, um den Prozess zu verlangsamen, ohne das Fleisch zu verderben. Was Jamón Ibérico von anderem Rohschinken unterscheidet, ist das Schwein selbst: eine schwarze iberische Rasse, die genetisch darauf angelegt ist, Fett im Muskel statt nur darum herum einzulagern — genau das verleiht dem geschnittenen Fleisch seine charakteristische Marmorierung. Von Hand geschnitten, dünn genug, um Licht durchscheinen zu lassen, soll jede Scheibe auf dem Teller leicht warm werden und auf der Zunge schmelzen, statt durchgekaut werden zu müssen.

Das marmorierte Fett wird nicht weggeschnitten — es ist der ganze Sinn dieses Zuschnitts. Eine magerere Scheibe verpasst, was Ibérico von gewöhnlichem Rohschinken unterscheidet: Dieses Fett, besonders von Eichelmast-Schweinen, trägt einen Großteil des nussigen, komplexen Geschmacks, für den der Schinken geschätzt wird, und es soll beim Erwärmen weich werden und den Gaumen umhüllen, statt vermieden zu werden.

Wie es serviert wird

• Bei Zimmertemperatur, unmittelbar vor dem Servieren von Hand hauchdünn geschnitten.
• Für sich allein oder mit Brot, ohne viel Beiwerk, das vom Schinken selbst ablenkt.
• Als Vorspeise oder Tapa, oft der Mittelpunkt eines Tellers statt nur eine Position unter vielen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Der Schinken selbst enthält von Natur aus keine der wichtigen Allergene.
• Geben Sie an, welche Güteklasse serviert wird — de bellota (Eichelmast), de cebo de campo oder de cebo —, denn Preis und Geschmack unterscheiden sich zwischen ihnen erheblich.
• Weisen Sie darauf hin, dass von Hand geschnitten wird, denn maschinengeschnittener Schinken ist ein merklich anderes, minderwertigeres Produkt.