Dhokla

Le dhokla est un gâteau vapeur moelleux à la farine de pois chiche, légèrement acidulé, terminé par un grésillement de graines de moutarde et de feuilles de curry. C'est l'en-cas quotidien du Gujarat, découpé en petits carrés ou losanges et mangé froid aussi souvent que tiède.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de farine de pois chiche et de yaourt (ou d'une alternative fermentée) est laissée à reposer et à légèrement s'acidifier avant d'être cuite à la vapeur dans un moule large et peu profond jusqu'à prendre en un gâteau ferme mais élastique. Une fois refroidi et découpé en carrés, un tadka — graines de moutarde et feuilles de curry brièvement grésillées dans l'huile chaude, parfois avec un peu de sucre et de sirop de citron — est versé uniformément dessus, s'infiltrant dans les surfaces découpées.

Le grésillement versé dessus n'est pas une garniture décorative. Il porte l'essentiel de l'assaisonnement du plat, le gâteau vapeur en dessous étant volontairement doux ; un dhokla servi sans lui a le goût d'une simple pâte cuite à la vapeur.

Comment on le sert

• Découpé en carrés ou en losanges, le grésillement versé juste avant de servir.
• À température ambiante ou légèrement tiède, rarement servi chaud.
• Avec un chutney vert à côté, comme en-cas plutôt qu'en repas complet.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et sans gluten par défaut.
• Précisez s'il est cuit à la vapeur le jour même, le dhokla perdant sa texture élastique après un jour ou deux au réfrigérateur.
• Mentionnez clairement si le grésillement contient une pointe de sucre, certaines versions penchant légèrement vers le sucré et d'autres restant purement salées.