Dhokla

El dhokla és un pastís esponjós al vapor de farina de cigró, amb un punt àcid i acabat amb un sofregit de llavors de mostassa i fulles de curri. És el mos quotidià de Gujarat: es talla en quadrats petits o rombes i es menja tant fred com tebi.

Què és de debò

La massa de farina de cigró i iogurt —o d’una alternativa fermentada— es deixa reposar fins que fermenta lleument i agafa un punt àcid. Després es cou al vapor en una safata ampla i poc fonda, fins que qualla com un pastís ferm però elàstic. Un cop refredat i tallat, s’hi aboca de manera uniforme un tadka: llavors de mostassa i fulles de curri que espeteguen breument en oli calent, de vegades amb una mica de sucre i xarop de llimona. El condiment s’amara per les superfícies tallades.

El sofregit que s’aboca per sobre no és una guarnició. Aporta bona part del condiment del plat, perquè el pastís al vapor de sota és deliberadament suau. Sense aquest acabat, el dhokla tindria gust de massa cuita al vapor sense amanir.

Com se serveix

• Tallat en quadrats o rombes, amb el sofregit afegit just abans de servir.
• A temperatura ambient o lleugerament tebi; rarament molt calent.
• Amb chutney verd al costat, com a mos i no com a àpat complet.

Com escriure-ho a la carta

• En la seva versió habitual és vegà i sense gluten.
• Digueu si s’ha cuit al vapor aquell mateix dia: després d’un o dos dies a la nevera perd l’elasticitat.
• Especifiqueu si el sofregit porta una mica de sucre; algunes versions són lleugerament dolces i d’altres del tot salades.