도클라

도클라는 병아리콩가루로 만든 폭신한 찜 케이크에 새콤한 맛을 더하고 겨자씨와 카레 잎을 뜨거운 기름에 볶아 얹은 간식입니다. 구자라트에서 매일 먹으며 작은 정사각형이나 마름모꼴로 잘라 따뜻하게도, 차갑게도 냅니다.

실제로 어떤 음식인가

병아리콩가루와 요거트(또는 발효 대체 재료)를 섞은 반죽을 잠시 두어 살짝 새콤해지게 한 뒤 넓고 얕은 틀에 담아 찝니다. 반죽이 단단하면서도 탄력 있는 케이크처럼 굳으면 익은 것입니다. 식힌 뒤 네모로 잘라 겨자씨와 카레 잎을 뜨거운 기름에 잠깐 볶은 *타드카(tadka)*를 윗면에 고르게 붓습니다. 설탕과 레몬 시럽을 조금 넣기도 합니다. 양념 기름이 잘린 면을 따라 아래까지 스며듭니다.

위에 부은 타드카는 고명이 아닙니다. 찐 케이크 자체는 일부러 순하게 만들기 때문에 실제 간의 대부분은 타드카가 담당합니다. 타드카 없이 내면 플레인 찜 반죽 맛이 납니다.

어떻게 내는가

• 네모나 마름모로 잘라 내기 직전에 타드카를 붓습니다.
• 실온이나 살짝 따뜻하게 내며 뜨겁게 내는 경우는 드뭅니다.
• 그린 처트니를 곁들여 한 끼보다는 간식으로 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 기본적으로 글루텐이 없습니다. 요거트를 넣지 않고 발효한 버전은 비건일 수 있습니다. 인스턴트 반죽에는 요거트가 들 수 있으므로 레시피를 확인한 뒤 비건이라고 안내하세요.
• 당일 쪄서 내는지 밝히세요. 도클라는 냉장고에서 하루 이틀 지나면 탄력 있는 식감을 잃습니다.
• 타드카에 설탕을 조금 넣었는지 적으세요. 버전에 따라 살짝 달게 만들기도 하고 짭짤한 맛만 내기도 합니다.