Dhokla

El dhokla es un pastel esponjoso al vapor de harina de garbanzo con un toque ácido, terminado con un sofrito de mostaza y hoja de curry. Es el tentempié cotidiano de Gujarat, cortado en pequeños cuadrados o rombos y comido frío tan a menudo como templado.

Qué es en realidad

Una masa de harina de garbanzo y yogur (o una alternativa fermentada) se deja reposar hasta que se acidifica ligeramente, antes de cocerse al vapor en un molde ancho y bajo hasta que cuaja en un pastel firme pero elástico. Una vez enfriado y cortado en cuadrados, se vierte por encima un tadka — semillas de mostaza y hoja de curry saltadas brevemente en aceite caliente, a veces con un poco de azúcar y almíbar de limón — que se reparte de manera uniforme y empapa las superficies cortadas.

El sofrito que se vierte por encima no es un adorno. Aporta la mayor parte del sazonado real del plato, ya que el pastel al vapor de debajo es deliberadamente suave; un dhokla servido sin él sabe a masa cocida al vapor sin más.

Cómo se sirve

• Cortado en cuadrados o rombos, con el sofrito vertido justo antes de servir.
• A temperatura ambiente o ligeramente templado, raramente caliente.
• Con un chutney verde al lado, como tentempié y no como comida completa.

Cómo escribirlo en la carta

• Es naturalmente vegano y sin gluten de forma estándar.
• Diga si se cuece al vapor ese mismo día, ya que el dhokla pierde su textura elástica tras uno o dos días en la nevera.
• Indique con claridad si el sofrito lleva un toque de azúcar, ya que algunas versiones se inclinan hacia lo dulce y otras se mantienen puramente saladas.