Dhokla

Il dhokla è una focaccia al vapore, spugnosa, di farina di ceci con una nota acidula, completata con una tempera di semi di senape e foglie di curry. È lo snack quotidiano del Gujarat, tagliato in piccoli quadrati o rombi e mangiato freddo tanto quanto tiepido.

Che cos'è davvero

Una pastella di farina di ceci e yogurt (o un'alternativa fermentata) viene lasciata riposare finché non acquista una leggera acidità, prima di essere cotta al vapore in una teglia larga e bassa finché non si rassoda in una focaccia compatta ma elastica. Una volta raffreddata e tagliata a quadretti, un tadka — semi di senape e foglie di curry scoppiati brevemente in olio caldo, a volte con un po' di zucchero e sciroppo di limone — viene versato in modo uniforme sopra, penetrando nelle superfici tagliate.

La tempera versata sopra non è una guarnizione. Porta con sé la maggior parte del sapore effettivo del piatto, perché la focaccia al vapore sottostante è volutamente delicata; un dhokla servito senza sa di semplice pastella al vapore.

Come si serve

• Tagliato a quadretti o rombi, con la tempera versata sopra appena prima di servire.
• A temperatura ambiente o leggermente tiepido, raramente servito caldo.
• Con un chutney verde a parte, come spuntino più che come pasto completo.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e senza glutine nella versione standard.
• Precisate se è cotto al vapore fresco lo stesso giorno, perché il dhokla perde la sua consistenza elastica dopo un giorno o due in frigorifero.
• Indicate chiaramente se la tempera contiene un tocco di zucchero, perché alcune versioni tendono leggermente al dolce mentre altre restano puramente salate.