Dhokla

Dhokla is een gestoomde, luchtige koek van kikkererwtenmeel met een licht zure rand, afgewerkt met een tempering van mosterdzaad en currybladeren. Het is Gujarat's dagelijkse snack, in kleine vierkantjes of ruiten gesneden en net zo vaak koud als warm gegeten.

Wat het werkelijk is

Een beslag van kikkererwtenmeel en yoghurt (of een gefermenteerd alternatief) krijgt de tijd om te rusten en licht zuur te worden, voordat het in een brede, ondiepe bak wordt gestoomd tot het opstijft tot een stevige maar veerkrachtige koek. Eenmaal afgekoeld en in vierkantjes gesneden, wordt een tadka — mosterdzaad en currybladeren kort opgeplopt in hete olie, soms met een beetje suiker en citroensiroop — er gelijkmatig overheen gegoten, en trekt in de gesneden vlakken.

De tempering die eroverheen wordt gegoten, is geen garnering. Hij draagt vrijwel de hele smaak van het gerecht, want de gestoomde koek eronder is bewust mild; een dhokla zonder de tempering smaakt naar puur gestoomd beslag.

Hoe het wordt geserveerd

• In vierkantjes of ruiten gesneden, tempering er vlak voor het serveren overheen gegoten.
• Op kamertemperatuur of lauwwarm, zelden heet geserveerd.
• Met een groene chutney erbij, als snack in plaats van volledige maaltijd.

Hoe je het op de kaart zet

• Hij is van nature vegan en glutenvrij.
• Zeg of hij die dag vers gestoomd is, want een dhokla verliest zijn veerkrachtige textuur na een dag of twee in de koelkast.
• Noem de tempering duidelijk als er een vleugje suiker in zit, want sommige versies neigen wat zoeter en andere blijven puur hartig.