Crêpe

La crêpe est une fine galette bretonne — et en Bretagne, le mot recouvre deux plats différents. Les sucrées sont au froment. Les salées, appelées galettes, sont au sarrasin : plus sombres, plus rustiques, tout autre chose.

Ce que c'est vraiment

La pâte est versée sur un billig — une plaque de fonte plate — et étalée très fin au rozell, un petit râteau de bois en T. Elle cuit en moins d'une minute par face.

Les crêpes sucrées sont à la farine de froment et se servent simplement : beurre-sucre, sucre-citron, pâte à tartiner ou caramel au beurre salé breton. La crêpe Suzette en est la version habillée, au beurre d'orange et au Grand Marnier flambé en salle.

Les galettes salées sont à la farine de sarrasin et se replient en carré autour d'une garniture. La classique est la galette complète : jambon, fromage râpé et un œuf cassé directement sur la plaque, le blanc pris et le jaune encore coulant au centre.

On les accompagne traditionnellement de cidre breton, servi en bolée plutôt qu'au verre, et elles sont le plat de la Chandeleur, le 2 février.

Comment ça se sert

• Repliées en carré pour les salées, le jaune visible au centre.
• Roulées ou pliées en quatre pour les sucrées.
• À la sortie du billig, ce qui explique que les crêperies les envoient une par une.
• Depuis un stand de rue, pliées dans du papier — un excellent produit à emporter.

Comment l'écrire sur une carte

• Séparez le sucré du salé, et réservez le mot galette au sarrasin. Ce n'est pas un synonyme.
• Attention à la mention « sans gluten ». Le sarrasin pur n'en contient pas, mais beaucoup de crêperies ajoutent du froment à la pâte. Ne l'inscrivez que si vous avez vérifié votre propre recette.
• Signalez l'œuf et les produits laitiers, et précisez si la complète est servie avec l'œuf — certains clients la commandent pour ça.