Poulet à l'Odika

Ce que c'est vraiment

Poulet gabonais mijoté avec de l'odika, l'amande torréfiée d'Irvingia gabonensis.

L'odika est préparé à partir de l'amande torréfiée d'Irvingia gabonensis, appelé aussi manguier sauvage ou manguier de brousse. L'odika moulu épaissit la sauce et lui donne une saveur sombre et terreuse. Dans cette préparation au poulet, il est mijoté avec la viande et les assaisonnements. L'odika se distingue de la pulpe de noix de palme, base de la sauce nyembwe ou moambe. L'amande est aussi connue sous des noms régionaux comme andok, si bien que l'approvisionnement et la dénomination des ingrédients peuvent varier. Cette fiche décrit une version au poulet, et les assaisonnements domestiques varient. Le menu doit identifier la sauce à l'odika plutôt que la décrire comme un ragoût à la noix de palme.

L'odika est moulu dans le liquide de cuisson et épaissit à mesure que le poulet mijote, ce qui donne une sauce qui nappe la viande. Sa saveur est terreuse et profonde, très différente d'une sauce tomate vive ou de la sauce rouge à la noix de palme utilisée pour d'autres ragoûts régionaux. Les morceaux de poulet cuisent dans la base à l'odika avec les aromates de la cuisine, dont les ajouts exacts varient. Le riz, le manioc ou la banane plantain peuvent être servis en accompagnement, mais ils ne doivent pas être décrits comme faisant partie du ragoût. Un menu doit expliquer que l'odika est un assaisonnement à base d'amande et indiquer toute protéine autre que le poulet. Cela permet de distinguer ce plat du nyembwe ou du moambe. La fiche ne considère pas toutes les recettes gabonaises à l'odika comme identiques et ne revendique pas un mélange d'épices unique et obligatoire.

La sauce à l'odika épaissit autour du poulet et a une saveur terreuse. Nommez-la clairement et indiquez séparément tout bouillon, piment ou féculent d'accompagnement, afin qu'elle ne soit pas confondue avec un ragoût à la noix de palme.

Comment c'est servi

• Servir chaud avec du manioc, du riz ou de la banane plantain en accompagnement.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la sauce à base d'odika et indiquer séparément les accompagnements.