Atanga bouilli

Ce que c'est vraiment

L'atanga bouilli est un safou, appelé atanga au Gabon, que l'on fait bouillir pour attendrir sa chair avant de le manger. Sa chair devient riche et fondante autour d'un gros noyau central.

Le safou est le fruit de Dacryodes edulis, également appelé « prune africaine » en anglais. Malgré ce nom, il ne s'agit pas d'une prune européenne. On chauffe souvent le fruit avant de le manger, car sa chair ferme peut être astringente lorsqu'elle est crue. Le faire bouillir l'attendrit ; le rôtir ou le cuire sur des braises lui donne un caractère plus marqué et doré. Cette entrée porte sur la version bouillie et ne considère pas toutes les préparations de safou comme interchangeables.

Une fois le fruit tendre, on l'ouvre et on mange la chair comestible autour du noyau. Il peut être servi avec du maïs, du manioc ou de la banane plantain, mais ces aliments de base sont des accompagnements, pas des ingrédients du fruit. La maturité et la taille influent sur le temps de cuisson et la texture, et la teneur en huile du fruit peut varier selon la saison. Il est donc préférable de le présenter simplement, en indiquant la méthode de cuisson et les accompagnements réellement proposés.

Comment c'est servi

Servir tiède ou à température ambiante, entier ou ouvert, en laissant le noyau en place. Si un féculent est proposé, le dresser et le nommer séparément. Éviter de présenter le fruit comme un dessert sucré à la prune : son caractère est plutôt savoureux et riche.

Comment le présenter sur une carte

Employer « atanga » et ajouter une brève explication, « fruit du safou ». Préciser qu'il est bouilli si c'est bien la méthode utilisée par la cuisine. Vérifier si du sel, de l'huile ou une sauce sont ajoutés, et nommer séparément les accompagnements. Le fruit nature ne contient pas les allergènes à déclaration obligatoire habituels indiqués dans la fiche, mais la préparation et les accompagnements du restaurant doivent être vérifiés. Les estimations nutritionnelles concernent le fruit seul.