Pempek

Pempek je hutné těsto z ryby a tapiokového škrobu, vytvarované, uvařené a potom usmažené, podávané s ostrou tmavou omáčkou z octa a palmového cukru. Palembangská obdoba rybího koláčku se opakovaně vydatně namáčí do řídkého cuka, výrazně kyselého, sladkého a pálivého, místo lehkého zakápnutí.

Co to doopravdy je

Mletá bílá ryba se smíchá s tapiokovým škrobem, vejcem a trochou vody na hutné pružné těsto. Tvarů existuje několik. Nejběžnější jsou dlouhý váleček lenjer a podoba kolem celého vejce natvrdo kapal selam, „ponorka“. Kusy se vaří do vyplavání a zpevnění, smaží až těsně před podáním. Povrch zkřupaví, tapiokový střed zůstává hutný a pružný. Nakrájené kusy dostanou cuko, řídkou tmavou omáčku z palmového cukru, octa, česneku a chilli s opravdu ostrou chutí.

Řídkost a kyselost cuka jsou záměrné. Host čekající hustou sladkou omáčku může být překvapen octovou intenzitou. Právě kyselost vyvažuje hutný škrobový pempek a je zásadní součástí objednávky.

Jak se to podává

• Nakrájený a vydatně přelitý cukem, ne jen lehce namáčený.
• S okurkou na jemné proužky a někdy žlutými nudlemi zvlášť.
• Jako pouliční svačina či lehké jídlo po celý den.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte rybu a vejce.
• Jmenujte tvar, vejcem plněný kapal selam a čistý lenjer jsou jiné objednávky.
• Popište kyselost omáčky, ostřejší, než hosté u smažené svačiny často očekávají.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.