Pempek

Pempek är fisk och tapiokastärkelse som arbetas ihop till en tät deg, formas, kokas och friteras och serveras med en skarp, mörk sås av vinäger och palmsocker. Det är Palembangs fiskkaka. Såsen, cuko, är tunn och intensivt syrlig, söt och stark och ska användas rikligt, inte bara ringlas lätt ovanpå.

Vad det egentligen är

Mald vit fisk blandas med tapiokastärkelse, ägg och lite vatten till en tät, elastisk deg. Den formas på olika sätt. Vanligast är avlånga lenjer och kapal selam, ubåt, där degen omsluter ett helt hårdkokt ägg. Formerna kokas tills de flyter och är fasta och friteras strax före serveringen. Utsidan blir krispig medan det stärkelsehaltiga inre förblir kompakt och segt. Bitarna skärs och serveras med cuko, en tunn mörk sås av palmsocker, vinäger, vitlök och chili med ordentlig skärpa.

Cuko är avsiktligt tunn och syrlig. Gäster som väntar sig en tjock, söt dippsås kan överraskas av vinägerskärpan. Syran balanserar den täta, stärkelserika pempeken och är central för hela rätten.

Hur det serveras

• Skuret i bitar med rikligt med cuko över, inte bara lätt doppat.
• Med strimlad gurka och ibland gula nudlar vid sidan av.
• Som gatumatssnack eller lätt måltid under hela dagen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om fisk och ägg.
• Ange formen. Äggfylld kapal selam och ofylld lenjer är olika beställningar.
• Beskriv såsens syrlighet, som är skarpare än många väntar sig till ett friterat snack.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.