Jalebi

Jalebi, spiral şekilde sıkılan mayalı hamurun gevrekleşene kadar kızartılıp ardından ılık şeker şurubuna batırılmasıyla yapılır. Sıcak yenmesi, kızarmış kıvrımlarından şurubu hâlâ damlatması gereken, yol kenarındaki tezgâhlarda satılmaya bir yemeğin ardından servis edilmesine olduğu kadar sık rastlanan, parlak turuncu bir tatlıdır.

Aslında nedir

İnce bir hamur — biraz yoğurt veya bir maya kültürüyle gevşetilmiş un — hafifçe ekşiyip biraz kabarcıklanacak kadar dinlendirilir; jalebi'ye o bütün tatlılığın altında karakteristik ekşi tadını veren de tam olarak budur. Hamur, sıkı spiraller hâlinde doğrudan kaynar yağa sıkılır, kıvrımlar gevrekleşip koyu turuncuya dönene kadar kızartılır, ardından hemen ılık şeker şurubuna atılır; hâlâ fritözden çıkma sıcaklığındaki, gözenekli kızarmış hamur şurubu yalnızca yüzeyde değil, bütün yapısında emer.

Şurup ılık olmalı, soğuk değil. Soğuk şurup, kızarmış spiralin içine zar zor sızar ve düz bir iç kısmın üzerinde tatlı bir kabuk bırakır; ılık şurup ise hamur hâlâ fritözden gelen sıcaklığını taşırken gözenekli kıvrımın her yerine işler.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, şuruptan çıkarılır çıkarılmaz, bazen hâlâ tabağa damlarken.
• Bazı bölgelerde klasik bir kahvaltı eşlemesi olarak bir kâse poha'nın yanında.
• Tek başına bir tatlı olarak, restoranda tabaklanmak yerine bir tezgâhtan ağırlığına göre satılarak.

Menüye nasıl yazılır

• Hamurdaki buğdayı açıkça belirtin.
• Sıcak servis edildiğini söyleyin, çünkü jalebi soğuyup beklediğinde o gevrek-sonra-şuruplu zıtlığını kaybeder.
• Poha gibi tuzlu bir eşleme sunuluyorsa not edin, çünkü bu kombinasyon buna aşina olmayan misafirleri şaşırtır.