Enchiladas

Enchiladas sind mit einer Füllung gerollte Maistortillas, gebacken unter roter oder grüner Chilisauce und geschmolzenem Käse. Sie sind Mexikos Alltagsart, gebratenes Hähnchen oder Bohnen vom Vortag zu verwerten, und die Sauce ist der ganze Sinn der Sache — die Füllung ist fast zweitrangig.

Was es wirklich ist

Maistortillas werden kurz angebraten, um sie geschmeidig zu machen, dann um eine Füllung gerollt — meist Hähnchen, aber auch Käse, Bohnen oder Rindfleisch kommen vor — und mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform gelegt. Eine rote Sauce (getrocknete Chilis, Tomate) oder eine grüne Sauce (Tomatillo, frische Chili) wird darübergegossen, mit Käse bestreut und gerade so lange gebacken, dass er schmilzt und die Rollen durchwärmt.

Die Sauce-Farbe ist die erste Entscheidung, die eine Köchin trifft, und sie verändert das gesamte Gericht: rote Enchiladas sind tiefer und rauchiger durch getrocknete Chilis, grüne sind heller und säuerlicher durch Tomatillo. Keine ist „richtiger" — es sind verschiedene Traditionen aus verschiedenen Regionen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Auflaufform, die Sauce noch an den Rändern brodelnd.
• Mit Crema, Zwiebelringen und zerkrümeltem Käse belegt, nach dem Backen hinzugefügt, nicht davor.
• Drei oder vier pro Teller, mit Reis und Bohnen dazu — es ist eine vollständige Mahlzeit, kein Snack.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, ob rot oder grün; Stammgäste werden danach fragen, und es ist das eine Detail, das ihnen sagt, was sie bekommen.
• Kennzeichnen Sie Milchprodukte aus Käse und Crema.
• Maistortillas machen dieses Gericht von Natur aus glutenfrei — aber nur, wenn die Küche nicht auf Weizentortillas umgestiegen ist, also vor der Angabe prüfen.
• Nennen Sie die Füllung deutlich: Hähnchen, nur Käse oder Bohnen — das entscheidet, wer sie bestellt.