Enchiladas

Le enchiladas sono tortillas di mais arrotolate attorno a un ripieno e gratinate sotto una salsa di chile rossa o verde e formaggio fuso. Sono il modo quotidiano messicano di riciclare il pollo arrosto o i fagioli del giorno prima, e la salsa è il punto centrale del piatto — il ripieno è quasi secondario.

Che cos'è davvero

Le tortillas di mais vengono fritte leggermente per ammorbidirle, poi arrotolate attorno a un ripieno — più spesso pollo sfilacciato, anche se compaiono formaggio, fagioli o manzo — e disposte con la giunta verso il basso in una pirofila. Una salsa rossa (chile secchi, pomodoro) o una salsa verde (tomatillo, chile fresco) viene versata sopra, coperta di formaggio e cotta al forno solo il tempo necessario a farlo fondere e riscaldare i rotoli.

Il colore della salsa è la prima scelta che fa chi cucina, e cambia tutto il piatto: le enchiladas rosse sono più profonde e affumicate grazie ai chile secchi, quelle verdi più vivaci e acide grazie al tomatillo. Nessuna delle due è più "corretta" — sono tradizioni diverse di regioni diverse.

Come si serve

• Direttamente dalla pirofila, con la salsa ancora che sobbolle ai bordi.
• Guarnite con crema, cipolla a fette e formaggio sbriciolato, aggiunti dopo la cottura, non prima.
• Tre o quattro per piatto, con riso e fagioli a fianco — è un pasto completo, non uno spuntino.

Come scriverlo sul menu

• Indica se sono rosse o verdi; gli habitué lo chiederanno, ed è l'unico dettaglio che dice loro cosa stanno ricevendo.
• Segnala i latticini del formaggio e della crema.
• Le tortillas di mais le rendono naturalmente senza glutine — ma solo se la cucina non è passata a tortillas di farina, quindi verifica prima di affermarlo.
• Indica chiaramente il ripieno: pollo, solo formaggio o fagioli — cambia chi le ordina.