Croissant

Ein Croissant ist laminierter, mit Butter geschichteter Hefeteig, dutzende Male gerollt und gefaltet, zur Sichel geformt und gebacken, bis er splittert. Es ist das Gebäck, das Frankreich perfektionierte — die Sichelform und die ursprüngliche Idee gehen auf Wiens Kipferl zurück, aber die laminierte, reine Buttertechnik, die einen modernen Croissant ausmacht, wurde in französischen Bäckereien entwickelt und standardisiert, weshalb es heute als französisches Gebäck gilt.

Was es wirklich ist

Ein Hefeteig wird durch einen wiederholten Prozess aus Rollen und Falten — Laminieren — mit kalter Butter geschichtet, wodurch dutzende hauchdünne, abwechselnde Schichten aus Teig und Fett entstehen. Der laminierte Block wird dünn ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und zur vertrauten Sichel aufgerollt, dann vor dem Backen in einem heißen Ofen gehen gelassen, wo die Butterschichten schmelzen und den Teig auseinanderdampfen zu einer splitternd knusprigen, tief blättrigen Außenseite um ein weiches, wabenartiges Inneres.

Die Lamination richtig hinzubekommen — gleichmäßige Schichten, Butter, die vor dem Backen nie in den Teig schmilzt — ist die gesamte technische Herausforderung; ein schlecht laminierter Croissant backt dicht und brotartig statt sichtbar geschichtet und leicht.

Wie es serviert wird

• Warm, im Ganzen, gerissen statt geschnitten.
• Pur oder aufgeschnitten und mit Butter, zum Frühstück.
• Zusammen mit Kaffee, als die übliche französische Frühstückspaarung.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Milch und Ei kennzeichnen; der laminierte Teig und der Eistrich enthalten alle drei.
• Angeben, falls hausgemacht mit echter Lamination, da das ein echtes handwerkliches Merkmal ist, das sich von einer vorgebackenen oder gefrorenen Version unterscheidet.
• Vermerken, dass er am besten frisch, am selben Tag gegessen wird; ein Croissant verliert seine blättrige Struktur schnell, sobald er steht.
• Angeben, falls eine reine Buttervariante neben gefüllten Sorten angeboten wird, da der klassische Croissant selbst keine Füllung hat.