Caldeirada

Caldeirada besteht aus Schichten weißen Fischs, die langsam mit Kartoffel, Tomate und Zwiebel in einem flachen Topf geschmort werden. Es ist ein Fischereintopf, gemacht, um den gesamten Fang auf einmal zu verarbeiten, mit welcher Fischmischung auch immer an diesem Tag vom Boot kam, statt mit einer einzigen benannten Art.

Was es wirklich ist

Fester weißer Fisch, Kartoffelscheiben, Tomate und Zwiebel kommen in Schichten statt vermischt in einen breiten, flachen Topf, werden mit etwas Wein aufgegossen und ohne Umrühren geschmort, sodass jede Schicht in den Säften gart, die von den darunterliegenden Schichten aufsteigen. Der Topf gart langsam und sanft, denn Fisch zerfällt bei jeder echten Bewegung, und der fertige Eintopf bleibt geschichtet und strukturiert, statt zu einer glatten Sauce einzukochen.

Die Schichtung, nicht das Rühren, ist die ganze Technik. Rührt man eine Caldeirada um, zerfällt der Fisch fast augenblicklich in Fasern; erst das ungestörte Köcheln der Schichten sorgt dafür, dass jedes Stück beim Servieren noch ganz ist.

Wie es serviert wird

• Direkt aus dem Topf, in dem es gegart wurde, die Schichten noch weitgehend intakt.
• Mit knusprigem Brot, um die Brühe aufzusaugen.
• Als Hauptgang, eine vollständige Mahlzeit rund um den Fisch, der an diesem Tag frisch war.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf den Fisch und die Sulfite im Wein hin.
• Sagen Sie, welcher Fisch verwendet wird, denn Caldeirada variiert tatsächlich je nach Fang und Küstenregion.
• Weisen Sie darauf hin, dass es sanft gegart und geschichtet statt gerührt wird, denn genau das hält den Fisch intakt.