Caldeirada

Caldeirada là từng lớp cá trắng xếp chồng, ninh chậm cùng khoai tây, cà chua và hành tây trong một nồi nông. Đây là món hầm của ngư dân Bồ Đào Nha, nấu một lần cho hết bất kể loại cá nào vừa lên khoang hôm đó, chứ không dành riêng cho một loài cá nhất định.

Thực chất là gì

Cá trắng chắc thịt, khoai tây thái lát, cà chua và hành tây được xếp thành từng lớp trong một nồi rộng và nông — chứ không trộn lẫn vào nhau — rưới chút rượu vang rồi để sôi liu riu, không khuấy, để mỗi lớp chín bằng chính nước tiết ra từ lớp bên dưới. Nồi được giữ lửa nhỏ và đều vì cá rất dễ nát khi bị động mạnh, và khi dọn ra, món hầm vẫn giữ được các lớp rõ ràng chứ không rục thành một thứ sốt sánh mịn.

Xếp lớp chứ không khuấy mới là toàn bộ kỹ thuật của món này. Khuấy một nồi caldeirada gần như lập tức làm cá vụn ra; để các lớp tự sôi yên mới giữ được từng miếng cá nguyên vẹn cho đến khi lên đĩa.

Cách phục vụ

• Múc thẳng từ nồi đã nấu, các lớp vẫn còn tương đối nguyên vẹn.
• Ăn kèm bánh mì vỏ giòn để chấm nước hầm.
• Dùng làm món chính, một bữa ăn trọn vẹn tùy theo loại cá tươi có được hôm đó.

Cách ghi lên thực đơn

• Nêu rõ loại cá dùng và lưu ý có sulphite trong rượu vang.
• Ghi cụ thể loại cá được dùng, vì caldeirada thực sự thay đổi theo mẻ cá và theo vùng biển.
• Ghi chú món được nấu lửa nhỏ và xếp lớp chứ không khuấy, vì đó chính là điều giữ cho cá còn nguyên miếng.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.