كالديرادا

الكالديرادا طبقات من السمك الأبيض تُطهى ببطء مع البطاطا والبندورة والبصل في قدر ضحل. هي يخنة صيادين بُنيت لطهي كل ما وقع في الشباك دفعة واحدة، تستخدم أي مزيج من السمك خرج من القارب في ذلك اليوم بدل نوع واحد محدد.

ما هو فعلياً

يُوضع السمك الأبيض الصلب وشرائح البطاطا والبندورة والبصل في قدر واسعة ضحلة على شكل طبقات لا مخلوطة معاً، تُغطّى بقليل من النبيذ وتُترك تنضج دون تحريك كي تطهو كل طبقة في العصارة الصاعدة من الطبقات أسفلها. يطهو القدر ببطء وهدوء، فالسمك يتفتت عند أي اضطراب حقيقي، وتبقى اليخنة النهائية متماسكة الطبقات بدل أن تختزل إلى صلصة ناعمة.

التطبيق طبقات لا التحريك هو التقنية كلها. تحريك الكالديرادا يفتّت السمك إلى شرائح خلال لحظات؛ ترك الطبقات تنضج دون إزعاج هو ما يبقي كل قطعة سليمة حتى تصل إلى الطبق.

كيف يُقدَّم

• مباشرة من القدر الذي طُهيت فيه، والطبقات ما تزال شبه متماسكة.
• مع خبز مقرمش لتغميسه في المرق.
• كطبق رئيسي، وجبة كاملة تُبنى حول أي سمك كان طازجاً ذلك اليوم.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالسمك وبكبريتيت النبيذ.
• اذكروا نوع السمك المستخدم، فالكالديرادا تختلف فعلاً باختلاف الصيد والساحل.
• انتبهوا إلى أنها تُطهى بهدوء وطبقات لا تحريكاً، فهذا جزء حقيقي مما يبقي السمك سليماً.