Sambar

El sambar son lentejas cocidas a fuego lento hasta espesar con verduras, tamarindo y una mezcla de especias característica, hasta que toda la olla resulta lo bastante sustanciosa para comerse como plato principal. Es el guiso cotidiano de lentejas del sur de India, que se sirve generosamente sobre arroz o se usa para mojar idli y dosa, y está pensado para ser contundente y saciante — un plato propio y completo, no un acompañamiento ligero.

Qué es en realidad

Los guisantes partidos (toor dal) se cuecen a fuego lento hasta quedar blandos, y luego se combinan con verduras — moringa, calabaza, zanahoria y okra son las más habituales — cocinadas todas en la misma olla en lugar de aparte. La pulpa de tamarindo aporta el toque ácido de la base, y una mezcla de especias llamada sambar powder, construida sobre cilantro, guindilla y fenogreco, le da un sabor distinto al de cualquier otra preparación de lentejas del sur de India. Se cuece a fuego lento hasta quedar lo bastante espeso como para cubrir una cuchara, muy por encima de la consistencia más ligera de una sopa.

El sambar es espeso y sustancioso, mientras que el rasam, su pariente cercano, es ligero y se bebe casi como un tónico. Ambos son del sur de India, con base de tamarindo y agua de cocción de lentejas, pero el sambar incorpora verduras enteras y una mezcla de especias propia que lo acerca a un guiso, mientras que el rasam se mantiene claro y picante — confundir una receta con la otra pasa por alto el papel concreto que cada una cumple en una comida del sur de India.

Cómo se sirve

• Caliente, servido generosamente sobre arroz, o como salsa para mojar idli, dosa o vada.
• Como componente principal de una comida del sur de India, no como acompañamiento.
• A menudo junto al rasam, servidos ambos a la vez pero sin confundirse nunca entre ellos.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegano y vegetariano de forma natural.
• La receta base no contiene alérgenos principales de forma inherente.
• Indique qué verduras incluye, ya que la mezcla varía según el hogar y la temporada.