Sambar

Sambar is linzen, dik ingekookt met groente, tamarinde en een kenmerkende kruidenmix, tot de hele pan stevig genoeg is om als maaltijd te eten. Het is Zuid-India's dagelijkse linzenstoofpot, rijkelijk over rijst geschept of gebruikt als dip bij idli en dosa, en het is gemaakt om stevig en vullend te zijn — een volwaardig gerecht op zich in plaats van een dun bijgerecht.

Wat het werkelijk is

Gespleten duivenerwten koken zacht, en gaan dan samen met groente — drumstick, pompoen, wortel en okra komen allemaal veel voor — in dezelfde pan in plaats van apart gehouden te worden. Tamarindepulp geeft de bodem zijn zure randje, en een kruidenmix genaamd sambarpoeder, opgebouwd rond koriander, chili en fenegriek, geeft het een smaak die van geen andere Zuid-Indiase linzenbereiding is. Het pruttelt tot het dik genoeg is om een lepel te bedekken, ver voorbij de dunnere structuur van een soep.

Sambar is dik en stevig waar rasam, zijn naaste familielid, dun en bijna als tonic wordt gedronken. Beide zijn Zuid-Indiaas, op tamarinde gebaseerd en gebouwd op linzenwater, maar sambar draagt hele groenten en een kenmerkende kruidenmix mee naar iets dat dichter bij een stoofpot komt, terwijl rasam helder en pittig blijft — het ene recept voor het andere aanzien mist de specifieke rol die elk speelt in een Zuid-Indiase maaltijd.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rijkelijk over rijst geschept, of geserveerd als dip bij idli, dosa of vada.
• Als hoofdbestanddeel van een Zuid-Indiase maaltijd, geen bijgerecht.
• Vaak naast rasam, de twee samen geserveerd maar nooit met elkaar verward.

Hoe je het op de kaart zet

• Het is van nature vegan en vegetarisch.
• Er zitten geen grote allergenen in het basisrecept.
• Zeg welke groenten erin zitten, want de mix verschilt per huishouden en seizoen.