Самбар

Самбар — густое блюдо из разваренных бобовых, овощей, тамаринда и особой смеси пряностей, достаточно сытное для полноценной еды. Это повседневное южноиндийское рагу, которым щедро поливают рис или в которое макают идли и досу. Оно задумано как основательная часть еды, а не жидкое дополнение.

Что это на самом деле

Колотый голубиный горох разваривают до мягкости и соединяют с овощами, приготовленными в той же кастрюле: часто это стручки моринги, тыква, морковь и бамия. Тамариндовая мякоть даёт кислую ноту. Порошок самбар — смесь на основе кориандра, чили и пажитника — отличает вкус от других южноиндийских блюд из бобовых. Варят до густоты, обволакивающей ложку, значительно плотнее обычного супа.

Самбар густой и сытный, а его родственник расам — жидкий и пригодный для питья. Оба связаны с Южной Индией, тамариндом и бобовым отваром. Но самбар содержит целые овощи и собственную смесь пряностей, тогда как расам остаётся прозрачным и перечным. В южноиндийской еде у них разные задачи.

Как подают

• Горячим, щедро наливая на рис или подавая для макания идли, досы или вады.
• Как основную часть южноиндийской еды, а не второстепенный гарнир.
• Часто вместе с расамом, сохраняя различие между блюдами.

Как написать в меню

• Основной рецепт подходит веганам и вегетарианцам.
• В базовом составе нет неизбежных основных аллергенов; сверяйте используемые смеси пряностей.
• Перечислите овощи: набор меняется по сезону и от дома к дому.