Sambar

Sambar to soczewica gotowana na gęsto z warzywami, tamaryndowcem i wyrazistą mieszanką przypraw, aż całość stanie się na tyle sycąca, że wystarczy za posiłek. To codzienna południowoindyjska potrawa z soczewicy, polewana hojnie na ryż lub podawana jako sos do idli i dosa; ma być treściwa i sycąca — pełnoprawne danie, a nie cienki dodatek.

Czym to naprawdę jest

Łuskany groch gołębi gotuje się do miękkości, po czym łączy z warzywami — popularne są drumstick, dynia, marchew i okra — gotowanymi w tym samym garnku, a nie osobno. Pulpa z tamaryndowca daje bazie kwaśną nutę, a mieszanka przypraw zwana sambar powder, oparta na kolendrze, chili i kozieradce, nadaje smak odmienny od każdej innej południowoindyjskiej potrawy z soczewicy. Gotuje się ją, aż będzie na tyle gęsta, że oblepi łyżkę — znacznie gęściej niż zupa.

Sambar jest gęsty i treściwy, podczas gdy jego bliski krewniak rasam jest rzadki i pije się go niemal jak tonik. Oba są południowoindyjskie, kwaśne od tamaryndowca i oparte na wodzie z gotowanej soczewicy, ale sambar niesie całe warzywa i charakterystyczną mieszankę przypraw, stając się czymś bliższym gulaszowi, a rasam pozostaje klarowny i pieprzny — pomylenie ich zaciera rolę, jaką każdy z nich pełni w południowoindyjskim posiłku.

Jak się to podaje

• Na gorąco, hojnie polany na ryż lub jako sos do idli, dosa albo vada.
• Jako główny element południowoindyjskiego posiłku, nie dodatek.
• Często obok rasam; oba podaje się razem, ale nigdy nie myli się ich ze sobą.

Jak to zapisać w karcie

• Jest z natury wegańskie i wegetariańskie.
• Podstawowa receptura nie zawiera żadnych głównych alergenów.
• Napisz, jakie warzywa zawiera, bo zestaw zmienia się zależnie od domu i pory roku.