சாம்பார்

சாம்பார் என்பது பருப்பைக் காய்கறி, புளி, தனித்த மசாலாக் கலவையுடன் ஒரு முழு உணவாகச் சாப்பிடும் அளவுக்குக் கெட்டியாக வேகவைக்கும் குழம்பு. தென்னிந்தியாவின் அன்றாடப் பருப்பு உணவு. சாதத்தின் மேல் தாராளமாக ஊற்றவோ இட்லி, தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்ளவோ பயன்படும். நீர்த்த துணை உணவாக மட்டும் அல்லாமல், தனித்த நிறைவான உணவாக வயிறு நிறைக்க அமைந்தது.

உண்மையில் இது என்ன

துவரம்பருப்பை மென்மையாக வேகவைத்து, முருங்கைக்காய், பூசணி, கேரட், வெண்டைக்காய் போன்ற காய்கறிகளுடன் சேர்ப்பர். அவற்றைத் தனியாக வைத்திராமல் அதே பானையில் சமைப்பர். புளியின் சதை அடிப்படைக்குப் புளிப்பைத் தரும். கொத்தமல்லி விதை, மிளகாய், வெந்தயம் மையமாக உள்ள சாம்பார்ப் பொடி, மற்ற தென்னிந்தியப் பருப்பு உணவுகளிலிருந்து தனித்த சுவையைத் தருகிறது. சூப்பின் நீர்த்த பதத்தைத் தாண்டி, கரண்டியில் படியும் அளவு கெட்டியாகும் வரை வேகும்.

நெருங்கிய உறவான ரசம் நீர்த்துக் கிட்டத்தட்ட மருந்துநீர் போலக் குடிக்கப்படுகையில், சாம்பார் கெட்டியாகவும் நிறைவாகவும் இருக்கும். இரண்டும் தென்னிந்தியப் புளி அடிப்படை உணவுகள்; பருப்பு நீருடனான தொடர்பும் உண்டு. ஆனால் சாம்பாரில் முழுக் காய்கறிகளும் தனித்த மசாலாக் கலவையும் சேர்ந்து கெட்டியான குழம்பாகும். ரசம் தெளிவாகவும் கருமிளகுச் சுவையுடனும் இருக்கும். இரண்டையும் ஒரே செய்முறையாகக் கருதினால் தென்னிந்திய உணவில் ஒவ்வொன்றின் தனிப் பங்கு புரியாது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• சூடாகச் சாதத்தின் மேல் தாராளமாக ஊற்றியோ இட்லி, தோசை, வடைக்குத் தொட்டுக்கொள்ளவோ.
• தென்னிந்திய உணவின் முக்கிய அங்கமாக; வெறும் பக்க உணவாக அல்ல.
• அடிக்கடி ரசத்துடன்; இரண்டும் ஒன்றாக வழங்கப்பட்டாலும் ஒன்றாகக் குழப்புவதில்லை.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• இயல்பாகச் சைவமும் முழுத் தாவர உணவுமாகும்.
• அடிப்படைச் செய்முறையில் முக்கிய ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் இயல்பாக இல்லை.
• எந்தக் காய்கறிகள் என்று சொல்லுங்கள்; வீட்டுக்கும் பருவத்துக்கும் ஏற்ப கலவை மாறும்.