Midye Dolma

Midye dolma es mejillones rellenos de arroz especiado, cerrados de nuevo sobre él y cocidos al vapor en su propia concha. Es la comida de calle de Estambul, que se vende en carritos y bandejas junto a los muelles del ferry, y se come de pie directamente de la concha con nada más que un chorrito de limón.

Qué es realmente

Los mejillones se abren justo lo necesario para rellenarlos sin separar del todo las conchas, y una mezcla de arroz, cebolla rehogada, pimienta de Jamaica, pimienta negra y un poco de tomate se introduce dentro antes de cerrar la concha de nuevo sobre ella. Los mejillones rellenos se apilan bien prietos en una olla, se colocan con peso encima y se cuecen al vapor con un poco de agua hasta que el arroz del interior queda totalmente hecho y el propio mejillón se ha asentado.

Se venden fríos o a temperatura ambiente, nunca calientes, apilados en bandejas, y se comen directamente de la concha usando la propia concha como único utensilio —la mitad vacía se convierte en una pequeña cuchara.

Cómo se sirve

• Fríos o a temperatura ambiente, apilados en una bandeja o un cucurucho de papel.
• Con un chorrito de limón en el momento de comerlos, añadido por el propio comensal, no por el vendedor.
• De uno en uno, con la mano, con la concha haciendo las veces de tenedor.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los moluscos con claridad; son el plato entero, no una guarnición.
• Decir cuántas piezas forman una ración, ya que tradicionalmente se vende y se cobra por pieza y no por plato.
• Anotar que se sirve frío, no caliente; un comensal que espere un marisco humeante debe saber que este se enfría a propósito.
• Mencionar si se elaboran frescos en el propio local o se compran ya preparados, ya que el trabajo de rellenar cada concha a mano es un punto de artesanía que merece nombrarse.