Midye Dolma

Τα midye dolma είναι μύδια γεμιστά με καρυκευμένο ρύζι, κλεισμένα πάλι γύρω από τη γέμιση και βρασμένα στον ατμό μέσα στα ίδια τους τα όστρακα. Είναι το street food της Κωνσταντινούπολης, που πωλείται από καρότσια και δίσκους στις προβλήτες των πλοίων και τρώγεται όρθιο, κατευθείαν από το όστρακο, μόνο με ένα στύψιμο λεμονιού.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα μύδια ανοίγονται ακριβώς όσο χρειάζεται για να γεμίσουν, χωρίς να χωριστούν εντελώς τα όστρακα, και μέσα τους μπαίνει ένα μείγμα από ρύζι, μαλακωμένο κρεμμύδι, μπαχάρι, μαύρο πιπέρι και λίγη ντομάτα, πριν το όστρακο κλείσει ξανά γύρω του. Τα γεμιστά μύδια στοιβάζονται σφιχτά σε κατσαρόλα, πιέζονται με βάρος και βράζουν στον ατμό με λίγο νερό ώσπου το ρύζι μέσα να ψηθεί πλήρως και το ίδιο το μύδι να σφίξει.

Πωλούνται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου και όχι ζεστά, στοιβαγμένα σε δίσκους, και τρώγονται απευθείας από το όστρακο, με το ίδιο το όστρακο ως μοναδικό σκεύος: το άδειο μισό γίνεται μικρό κουτάλι.

Πώς σερβίρεται

• Κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου, στοιβαγμένα σε δίσκο ή χάρτινο χωνάκι.
• Με στύψιμο λεμονιού τη στιγμή που τρώγονται, που το προσθέτει ο πελάτης και όχι ο πωλητής.
• Ένα ένα, με το χέρι, με το όστρακο να κάνει τη δουλειά του πιρουνιού.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε καθαρά τα μαλάκια: είναι ολόκληρο το πιάτο και όχι γαρνιτούρα.
• Δηλώστε πόσα κομμάτια αποτελούν μια μερίδα, γιατί παραδοσιακά πωλείται και τιμολογείται ανά κομμάτι και όχι ανά πιάτο.
• Σημειώστε ότι σερβίρεται κρύο και όχι ζεστό· ένας πελάτης που περιμένει αχνιστό πιάτο με οστρακοειδή πρέπει να ξέρει ότι αυτό είναι εσκεμμένα κρύο.
• Αναφέρετε αν τα φτιάχνετε φρέσκα στην κουζίνα σας ή τα αγοράζετε έτοιμα, γιατί ο κόπος να γεμιστεί κάθε όστρακο στο χέρι είναι πραγματικό σημείο τέχνης που αξίζει να αναφερθεί.